Есть ли глютен в сое. Что такое глютен и чем он опасен для здоровья человека

Непереносимость глютена по медицинской статистике бывает не больше чем у 15% людей. Хотя цифра незначительная, природный белок содержит в себе определенную опасность.

Глютен – что это такое

Глютен также называют белковой клейковиной. Он относится к белкам и содержится во многих крупах и злаках, представляет собой эластичную и клейкую массу, которая при перемешивании с водой имеет серый оттенок. Клейковина не имеет запаха и вкуса.

В последнее время очень много людей стали задаваться вопросом: глютен — что это и почему он вреден. А все потому, что случае целиакии в мировой медицине заметно участились.

От количественного содержания клейковины различают несколько сортов муки. Чем выше концентрация, тем лучше качество.

Обратите внимание! Готовая выпечка из муки с большим содержанием глютена имеет долгий срок хранения. При этом изделия не плесневеют и не засыхают.

Клейковину синтезируют из зерновых культур, разбавляют водой и добавляют в различные продукты для улучшения физических и химических показателей.

Глютен: что это в детском питании

При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.

Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса.

Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».

Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.

Глютен вред и польза

Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.

Чем вреден (опасен) глютен для организма

Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.

Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.

Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:

• рассеянный склероз;
• болезнь Альцгеймера;
• аутизм.

Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:

• индивидуальная непереносимость;
• аллергическая реакция;
• повышенная чувствительность.

Чем полезен глютен

В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:

• метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
• лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
• треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.

Глютен в детских кашах (вред и польза)

После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.

• плохо перевариваются;
• ухудшают функционирование кишечника;
• могут стать причиной аллергической реакции.

Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:

• овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
• пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
• перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
• ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;

• манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.

Как проявляется аллергия на глютен

Симптомами непереносимости является:

• уменьшение веса;
• снижение аппетита;
• диарея;
• быстрая утомляемость;
• анемия;
• приступы рвоты и тошноты;
• боли в области живота;
• гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

• запоры или диарея;
• жировые следы в каловых массах;
• метеоризм;
• снижение веса.

Аллергия на глютен у грудничка

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

• истощение;
• вздутый живот;
• диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
• анемия;
• кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

Аллергия (непереносимость) на глютен у ребенка: симптомы

При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.

Аллергия на глютен диагностирована у 10% жителей планеты.

К симптомам для детей старшего возраста добавляются:

• задержка в росте у детей старше 2-х лет;
• выпученный живот и очень худые ноги;
• ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
• повышенная сухость кожи и волос;
• хроническая анемия;
• ломкие ногти;
• дерматит;
• искривленная осанка;
• вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
• быстрая утомляемость и раздражение.

Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.

Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых

Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:

• запоры и диарея, носящие хронический характер;
• постоянные боли в животе и метеоризм;
• резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
• анемия;
• постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.

Анализ на непереносимость глютена

Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.

Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен

Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.

Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:

• выпечка и хлеб;
• пельмени и вареники;
• пиво и продукция из солода;
• приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
• блюда, обработанные панировочными сухарями;
• кетчупы и приправы из сои;
• конфеты;
• колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
• чипсы.

Глютен в пиве

Клейковина используется в производстве пивных напитков. Она является необходимым ингредиентом, так как влияет на вкусовые качества напитка.

В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.

Есть ли глютен в ржаной муке

В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.

В каких крупах содержится глютен

Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.

Есть ли глютен в овсянке

В овсянке растительный белок присутствует. Клетчатка покрывает слизистую желудка защитной пленкой. Это способствует защите желудка от язвенных болезней.

В овсе содержится небольшое количество натурального белка. Но при выращивании и производстве он загрязняется глютеном. Это происходит из-за посевов на близком расстоянии овса, ржи, ячменя или пшеницы.

При производстве овсянки машины перерабатывают как безглютеновые, так и глютенсодержащие злаки. Тем самым происходит дополнительное загрязнение овса. Употреблять овес при непереносимости белка нельзя.

Важно знать! Даже в чистом овсе содержится авенин, подобный клейковине. У людей, имеющих аллергию на глютен, также может наблюдаться непереносимость на этот компонент.

Есть ли глютен в пшене

В пшене нет глютена, поэтому он подходит для употребления в пищу при непереносимости растительного белка.

Есть ли глютен в рисе

Все виды риса, включая бурый, черный, дикий, не содержат растительного белка. Он является отличным антиоксидантом и обладает противовоспалительным эффектом.

Обратите внимание! Для людей, знающих что такое глютен, почему он вреден и сидящих на безглютеновой диете, особо полезным будет цельнозерновой злак, так как этот вид зерна не подвергается дополнительной очистке.

Есть ли глютен в перловке

Перловка содержит значительное количество клетчатки как растворимой, так и нерастворимой. Перловая каша является полезным блюдом. Она очищает организм от токсинов, но при целиакии ее следует исключить из рациона.

Есть ли в гречке глютен

В гречке отсутствует глютен. Она является отличным вариантом для безглютенового питания, так как в ней содержатся необходимые для организма аминокислоты и витамин В.

Есть ли в полбе глютен

В полбе присутствует глютен, но по сравнению с пшеницей, он находится в ней в меньшем количестве. Несмотря на небольшое содержание клетчатки ее нельзя считать безглютеновым продуктом.

Ячмень содержит ли глютен

В ячмене содержится до 2,3% клейковины.

Продукты без глютена: список

Продукты, в которых отсутствует глютен:

• Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
• Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
• Яйца, все сорта мяса.
• Рыба и морепродукты.
• Овощи.
• Фрукты.
• Грибы.
• Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
• Мед, орехи.

• Картофель.
• Горох, фасоль, соя.
• Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
• Шоколад горький черный.
• Приправы на растительной основе.
• Спиртные напитки, вино, за исключением пива.

В какой муке нет глютена

Сортов муки, в которой не содержится клейковина довольно много:

• Рисовая мука.
• Мука из миндаля имеет ореховый слегка сладостный привкус.
• Мука из коричневого риса также сладковатая. Она придает особый вкус выпечке и обогащает ее питательными белками.
• Мука из гречки отличается большим содержанием клетчатки, белка и минералов. Ее используют для приготовления выпечки с антиоксидантами.

• Кокосовая мука пахнет орехами.
• Ксантановая камедь является природным полисахаридом, который изготавливается из оболочки неактивных бактерий. Он добавляется в блюда и выпечку в качестве загустителя.
• Тапиоковую муку еще называют тапиоковым крахмалом. Она получается путем перетирания сухих корнеплодов растения под названием кассава. Мука имеет сладковатый привкус. Используется для сгущения выпечки и соусов. Она обеспечивает выпечке хрустящую корочку и упругую структуру.

Продукты без глютена, где купить

Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.

Хлеб без глютена

Хлебцы без глютена

Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.

Макароны без глютена

В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.

Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.

При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.

Соевый соус без глютена

В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.

Овсяные хлопья без глютена

Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.

Новая диета без глютена (глютен фри)

Диета на продуктах без содержания глютена подходит тем, у кого имеется непереносимость или аллергия. Такой вид питания является единственным способом избавиться от аллергии, так как лекарственных средств от целиакии не существует.

Правила безглютеновой диеты:

• Употреблять разрешенные продукты в различных сочетаниях.
• За сутки приемы пищи должны быть разделены на 4-5 раз. Причем последняя трапеза должна завершаться до 18 часов.
• Салаты заправляются оливковым маслом или сметаной. Следует исключить майонез и подсолнечное масло.
• Для приготовления блюд используется топленое или оливковое масло.
• Из напитков разрешается употреблять зеленый и черный чай, кофе без молока и сахара. Можно в кофе добавлять корицу.

Примерное меню на день представлено ниже. В каждой группе продуктов выбирается 1 или 2 на каждый день.

• творог;
• рисовую кашу молочную или на воде;
• фрукты;
• омлет с зеленью;
• сырники;
• кефир;
• какао.

В обед входит:

• овощной суп;
• мясные изделия из рыбы и мяса: отварные, запеченные или на пару;
• плов;
• картофель;
• фасоль.

На полдник следует отдавать предпочтение:

• легким овощным или фруктовым салатам;
• выпечке из кукурузной, ржаной муки;
• яйцам;
• желе, муссам из фруктов.

Ужин состоит из:

• картофельных оладьев;
• творожной запеканки;
• гречневой, рисовой каши;
• пшенки;
• сыра;
• овощей.

Придерживаясь такого типа питания можно похудеть, но при этом придется исключить много продуктов из категории вредных. Не стоит забывать, что данный тип питания является лечебным и предназначен для людей, имеющих проблемы в данной области.

Обратите внимание! Рассчитывать на снижение веса, употребляя безглютеновые продукты, не стоит. Они могут содержать значительно больше калорий и жиров, что может привести к набору веса.

Рецепты без глютена и без молока (глютен офф)

Существует много рецептов из продуктов без клейковины, которые разнообразят рацион питания.

Каши без глютена

Каши следует варить из хлопьев или цельных зерен. Перед готовкой желательно замачивать крупу на ночь в воде. Кашу можно приготовить на воде, растительном молоке, овощном бульоне, компоте, соке. Украсить можно фруктами, джемом, фруктовым пюре. Такие добавки сделают меню разнообразным.

Можно сочетать несколько круп и получать комбинированные каши. Также при варке можно добавлять сухофрукты. Но перед этим их следует замочить, чтобы они стали помягче.

Блины без глютена

Блины можно приготовить из гречневой, кукурузной, пшенной, ореховой, рисовой муки. Можно использовать смешанную муку и муку из бобовых.

Обратите внимание! Также можно испечь блины без добавления муки.

Для приготовления потребуется:

• банан -1 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• масло растительное.

Банан раздавливается вилкой, яйца слегка взбиваются. Затем ингредиенты перемешиваются и тщательно взбиваются. Жарить блины следует на среднем огне с растительным маслом.

Печенье без глютена

Для приготовления кукурузного печенья необходимо подготовить 2 яйца, 120 г сахара и 100 г кукурузной муки.

Процесс приготовления:

1. Просеять муку.
2. Взбить тщательно яйца и сахар.
3. Всыпать муку к яйцам и размешать при помощи венчика.
4. На противень постелить пекарскую бумагу.
5. Десертной ложкой выложить жидкое тесто на противень. Тесто не должно соприкасаться друг с другом.
6. Поместить в духовой шкаф и выпекать при 170 С до образования нежного кремового цвета. На ощупь печенье должно быть твердым.
7. Оставить печенье остывать, затем отделить от бумаги.

Хлеб без глютена

Ингредиенты для приготовления гречневого хлеба с добавлением кукурузной и рисовой муки:

• мука гречневая – 250 гр.;
• мука рисовая – 150 гр.;
• мука кукурузная – 100 гр.;
• мгновенные дрожжи – 8 гр.;
• семя льна – 2 ст.л.;
• тыквенные семена – 1/2 бокала;
• соль – 1 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.
• вода – 500-600 мл.

Последовательность приготовления:

1. Смешать сухие ингредиенты.
2. Влить 500 мл воды и вымесить тесто. При необходимости добавить еще воду.
3. Размешать до однородного состояния, чтобы не было комков.
4. Оставить в тепле на 30-40 мин. Его объем должен вырасти в 2 раза.
5. Положить пекарскую бумагу в форму для выпекания.
6. Переложить тесто в подготовленную тару, выждать полчаса.
7. Прогреть духовой шкаф до 220 С.
8. Выпекать в духовке 50 мин. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки можно использовать фольгу.
9. Вынуть хлеб из формы и снова убрать в духовой шкаф без формы на 10 мин.
10. Охладить изделие.

Важно знать! Степень готовности определяется по звуку. При простукивании по дну, он должен быть пустой.

Выпечка без глютена

Нежный десерт можно приготовить из следующих ингредиентов:

• шоколад горький – 200 гр.;
• масло сливочное – 70 гр.;
• яйца – 4 шт.;
• сахарная пудра – 70 гр.;
• рисовая мука – 70 гр.

Приготовление шоколадного десерта:

1. Нагреть духовой шкаф до 180 С.
2. Растопить в микроволновке шоколад, не более 2 мин.
3. Добавить к нему масло и вернуть в микроволновку на 1 мин. Размешать.
4. В другой емкости взбить яйца с сахаром.
5. Смешать составы до однородного состояния.
6. Смазать форму маслом.
7. Налить тесто.
8. Выпекать 13-18 мин.
9. Дать время остыть.

Торт без глютена

Придерживаться безглютенового питания не значит отказываться от тортов. Их изготавливают из натуральных ингредиентов без содержания клейковины. Есть множество рецептов, по которым можно самостоятельно сделать себе лакомство.

Также можно обратиться в кондитерские магазины, которые изготавливают такие изделия на заказ.

Пельмени без глютена

Чтобы слепить пельмени без содержания растительного белка, тесто готовится из рисовой муки или специальных мучных смесей.

Обратите внимание! Не все готовые смеси пригодны для пельменного теста. Узнать подходит ли выбранная смесь можно только экспериментальным путем.

Глютен является противоречивым белком, который приносит как вред, так и пользу. Если нет особых противопоказаний, то не следует исключать его из рациона питания. А вот незначительное уменьшение продуктов с его содержанием будет на пользу.

Глютен — что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится (список):

Аллергия на глютен и почему он может быть вреден:

Здоровое питание - актуальная тема современности. Многие диетологи рекомендуют употреблять продукты, где не содержится глютен. Далее рассмотрим, что же представляет собой это вещество, в каких продуктах содержится и как влияет на организм человека.

Что такое глютен?

Глютен - органическое биосоединение протеид), входящий в состав многих злаковых растений:

• пшеница;
• тритикале;
• рожь;
• ячмень;
• овес.

Содержание указанного вещества в пшенице может достигать 80% от массы зерна. Концентрация в муке обуславливает ее качество. Благодаря этому соединению увеличивается эластичность и упругость теста, так как оно задерживает СО 2 , образованный и тем самым позволяет тесту подниматься. Известно, что эти критерии во многом определяют свойства хлебобулочной продукции. В наше время глютен часто используют в качестве наполнителя в процессе производства разных продуктов питания. Представленный белок усиливает вкус, аромат продукта, делает его структуру более нежной, проявляет консервирующее действие.

Биохимическая характеристика клейковины

С химической точки зрения клейковина - безвкусная пластичная серая масса. Благодаря этому свойству мука легко превращается в тесто и Глютен - соединение, в состав которого входят аминокислоты и простетические (небелковые) группы.

Сфера применения злаковой клейковины

Глютен часто используют при изготовлении следующих продуктов питания:

• мясопродукты а также другие дешевые колбасные изделия);
• хлебобулочная продукция (печенье, макароны, хлопья, бисквиты, сухие завтраки, пряники);
• конфеты;
• зефир, лукум, халва, джемы;
• полуфабрикаты (вареники, сырники, пельмени, голубцы, котлеты, тефтели);
• молокопродукты (сырки, йогурты, сгущенное молоко, фасованный творог, мороженое, детские молочные смеси);
• мясные и рыбные консервы;
• продукты из сои;
• крабовые палочки;
• сыры с плесенью;
• горчица;
• сладкая выпечка (кексы, пирожные, торты, блины, пирожки, печенье, пицца);
• производство кетчупов и соусов;
• майонез;
• чурчхела;
• некоторые лекарственные препараты;
• бульонные кубики;
• витаминно-минеральные добавки.

Напитки, содержащие глютен

Как ни странно, клейковина входит в состав и ряда напитков:

• водка;
• джин;
• пиво;
• бурбон;
• виски;
• газированные напитки;
• "Кока-кола";
• быстрорастворимый кофе;
• какао;
• гранулированный чай;
• "Пепси-кола".

Пищевые добавки с глютеном

• E150c.
• E150.
• E150b.
• E150d.
• E160.
• E411.
• E636.
• E471.
• E953.
• E637.
• E965.

Несмотря на широкое применение вышеуказанного белка, в наше время очень популярны продукты без содержания глютена. На упаковках продуктов он часто обозначается как «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал». В магазинах здорового питания есть продукты, не содержащие глютен (список приводится ниже). В последнее время такую продукцию можно увидеть и в некоторых супермаркетах. В престижных ресторанах без глютена продукты - обязательная составляющая меню.

Вред злаковой клейковины

Некоторые люди не способны усваивать клейковину злаковых растений. Эта патология называется целиакией. Симптомы заболевания регистрируются как у взрослых, так и у детей. При воспалении слизистой оболочки кишечника нарушается усвоение молочного сахара (лактозы), снижается лактазная активность.

Осложнения болезни

Даже минимальные дозы глютена способны спровоцировать развитие диареи либо запора. Сама по себе целиакия способна вызвать ряд осложнений:

• хронический язвенный энтерит;
• вторичный остеопороз;
• головные боли;
• повреждение зубной эмали;
• боли в суставах;
• проблемы с функционированием печени;
• мальабсорбция витаминов;
• тошнота;
• гипоспленизм (дисфункция селезенки);
• фибромиалгия;
• кожная сыпь;
• лимфома, аденокарцинома кишечника;
• бесплодие;
• повышенная утомляемость;
• судорожный синдром;
• гиповитаминоз;
• ревматоидный артрит;
• патология поджелудочной железы, желчного пузыря.

Учитывая весь перечень заболеваний, неудивительно, что многие ищут информацию о том, в каких продуктах нет глютена.

Глютеновая энтропия у детей

Анализ статистических данных указывает на то, что 75% детей с диагнозом «целиакия» имеют избыточный вес или страдают ожирением. Основные признаки патологии связаны с нарушением функционирования системы пищеварения. Симптоматика болезни изменяется с возрастом. Для младенцев характерны следующие признаки:

• метеоризм кишечника;
• хроническая диарея;
• сильная ноющая боль в области живота;
• потеря веса.

У детей более старшего возраста наблюдаются следующие симптомы:

• запор;
• диарея;
• задержка полового созревания;
• низкий рост;
• мигрень;
• отсутствие координации мышц.

Как избавиться от целиакии

Если вы или ваш ребенок болен целиакией, паниковать не стоит, ведь решить эту проблему можно даже без применения лекарственных средств. Продукты без глютена - правильное решение. Существуют компании, специализирующиеся на производстве безглютеновой продукции: Dr. Shar (Италия), Finax (Швеция), Glutano (Германия), Moilas (Финляндия).

В наше время без особого труда можно приобрести без в этом плане занимает лидирующие позиции. Такую продукцию можно купить в интернете либо в специализированных магазинах. Цены на продукты без глютена и лактозы несколько выше по сравнению с «обычными» продуктами, но альтернативы у людей с целиакией нет, разве что готовить все дома. Обратите внимание, что вся подобная продукция имеет соответствующую маркировку. Магазин продуктов без глютена предлагает широкий ассортимент высококачественного продовольствия. Выбор за вами, следите за своим здоровьем. Прежде чем покупать без глютена продукты, тщательно изучите их состав. Предлагаемые торговыми сетями перечни можно поставить под сомнение, так как технология производства продукции постоянно изменяется.

Безглютеновая диета

Многие спрашивают о том, какие лучше употреблять продукты, не содержащие глютен. Список таких товаров довольно широк, поэтому каждый человек может самостоятельно выбрать себе перечень продуктов, которые ему наиболее подходят. Выбирая безглютеновую диету, помните, что ваш рацион должен быть разнообразным, не ограничивайте себе 2-3 продуктами (к примеру, свекла, рис и картофель). Продукты без глютена - основа вашего питания. Следите за тем, чтобы в рацион обязательно входили фрукты, рыба, яйца, мясо, овощи, масло.

Для достижения желаемого результата нужно придерживаться следующих правил:

• выделите для ребенка отдельную посуду, обязательно промаркируйте ее;
• выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов;
• в процессе приготовления пищи не забывайте мыть руки;
• снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные;
• все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка;
• не выпекайте одновременно глютеносодержащую и аглютеновую выпечку в одной духовке;
• продукты, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.

Продукты без глютена: список

Все нижеперечисленные продукты в чистом виде не содержат глютен, поэтому их могут смело включать в свой люди с диагнозом «целиакия» (глютеновая энтропия). Ниже представлены наиболее популярные продукты без глютена. Список их такой:

• фрукты, овощи;
• сливочное и растительное масло;
• кукуруза (органическая);
• ваниль и ванильный экстракт (в чистом виде);
• яйца;
• натуральные рыбные, молочные и мясные продукты питания;
• гречка (органическая);
• картофель;
• маис;
• специи и пряности (в чистом виде);
• пшено;
• аррорут;
• бобовые (нут, бобы, фасоль, горох, соя, чечевица);
• орехи;
• амарант;
• турецкий горох;
• тапиока;
• квиноа;
• киноа;
• юкка;
• батат;
• маниока;
• дикий рис;
• тэфф.

Как определить продукты без глютена

Для того чтобы определить, есть ли глютен в продуктах, можно провести одну простую качественную реакцию на наличие этого вещества. Экспериментальными исследованиями доказано, что клейковина в процессе взаимодействия с раствором йода изменяет свой цвет на черный либо фиолетовый. Однако исключением в данном случае является картофель и рис. В этих растениях клейковина отсутствует, но при взаимодействии с йодом их цвет также изменяется, что связано с высоким содержанием крахмала в их тканях.

Диагностика

Для диагностики целиакии пациенту придется пройти следующие процедуры:

• выявление специфических антител в крови;
• эндоскопия (биопсия);
• капсульная эндоскопия.

Как самостоятельно диагностировать патологию

Если из рациона исключить на пару дней продукты без глютена, то можно определить, есть ли у вас проблемы с его преобразованием в организме. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется как минимум две недели для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием клейковины спровоцирует возникновение дискомфорта и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Патогенез

Клейковина связывается со специфическими рецепторами клеток, взаимодействует с межэпителиальными лимфоцитами и лимфоцитами собственной пластинки слизистой тонкого отдела кишечника. Образующиеся антитела и лимфокины повреждают энтероциты. В результате деструктивного воздействия глиадина на слизистую оболочку она атрофируется и инфильтрируется иммунокомпетентными клетками. Далее на фоне атрофии развивается гиперплазия крипт, что провоцирует развитие мальабсорбции.

Симптомы непереносимости глютена

Основные признаки патологии связаны с дисфункцией пищеварительной системы - метеоризм кишечника, диарея, запор и т. д. При хронических формах болезни стул становится бледным и пенистым. К вторичной симптоматике относится понижение иммунорезистентности, общее ухудшение метаболизма веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность характерных признаков, диагностика патологии затруднена, поэтому большинство пациентов даже не подозревают, что у них есть проблемы с гидролизом клейковины.

Прогноз

Гиперчувствительность к глютену сохраняется на протяжении всей жизни. Прогноз у больных целиакией, поддающейся диетотерапии, благоприятный. При развитии резистентности к терапии он значительно ухудшается. При соблюдении безглютеновой диеты продолжительность жизни увеличивается. При ее несоблюдении уровень смертности составляет приблизительно 30%.

Лечение

Методы терапии направлены на восстановление функций кишечника и нормализацию массы тела. Ключевое место в лечении глютеновой энтропии занимает При необходимости пациенту назначаются медикаменты: железосодержащие препараты, витамины, гормоны, фолиевая кислота, кальций, солевые растворы.

Отсутствие положительной динамики при исключении клейковины из рациона в течение 3-х месяцев указывает на то, что диета соблюдается не полностью, с нарушениями, либо имеются сопутствующие патологии (лимфома тонкого отдела кишечника, лямблиоз, болезнь Аддисона, недостаточность дисахаридазы, язвенный еюнит, дефицит минеральных элементов в рационе: Ca, Fe, Mg). В таких случаях проводятся дополнительные диагностические мероприятия для выявления этих состояний.

Профилактика

Специфических мер первичной профилактики заболевания не существует. Вторичной профилактикой прогрессирования целиакии и развития осложнений является безукоризненное соблюдение аглютеновой диеты. Женщинам с целиакией, которые планируют беременность, необходимо помнить о высокой вероятности выкидышей и риске рождения ребенка с врожденными пороками развития.

Глютен или клейковина содержится в большом количестве продуктов питания. Это – важный пищевой компонент, благодаря которому тесто сохраняет свою форму, а еда имеет такой вкус, каким мы его знаем.

Однако, к употреблению глютена имеются противопоказания – в случае непереносимости способен принести существенный вред пищеварению и здоровью, в целом. Давайте познакомимся ближе с глютеном – посмотрим, в каких продуктах он содержится в большом количестве и, есть ли альтернативная пища.

Кому и почему глютен вреден?

Основной вопрос, касающийся рассматриваемой темы это: что такое – глютен, и почему он вреден? Давайте, посмотрим.

Глютен – это общее название для группы сложных и неперевариваемых гликопротеинов (проламинов), присутствующих в большинстве злаковых растений, таких как пшеница, ячмень, рожь, овес и многих других. В случае пшеницы, это – смесь 2-х проламинов, глиадина и глютенина.

В ячмене клейковина представлена глютеновыми проламинами гордеинами. Ржаные проламины называются секалинами, овсяные – авенинами и т.д.

Все эти гликопротеины содержатся вместе с крахмалом в эндосперме семян зерновых культур, главным образом, пшеницы, ржи, ячменя. У пшеницы они составляют до 80% белкового содержания. Пшеничный α-глиадин, вместе с другими проламинами, вызывает процесс активации, при котором организм вырабатывает вещество зонулин в тонком кишечнике.

Зонулин расслабляет связь между эпителиальными клетками тонкой кишки, способствует ее проницаемости для больших блоков недостаточно переваренных белков (пептидов), которые при проникновении в кровеносную систему вызывают перегрузку иммунной системы и аутоиммунные атаки на свои собственные органы с подобными пептидами на клеточной поверхности.

Многие люди переносят глютен абсолютно без проблем. С другой стороны, существует группа людей, у которых потребление этого пищевого компонента может вызвать множество проблем со здоровьем. Наиболее распространенные проблемы – целиакия, чувствительность к глютену и аллергия на клейковину.

Целиакия – наиболее серьезная форма непереносимости глютена, затрагивающая примерно 1% населения. Это – аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен в качестве «чужого узурпатора».

Иммунная система атакует вещество и, вместе с ним, слизистую оболочку кишечника. Это приводит к повреждению стенки кишечника, следовательно, к недостатку питательных веществ, анемии, тяжелым нарушениям пищеварения, повышенному риску многих заболеваний.

Наиболее распространенные симптомы непереносимости включают следующие признаки:

• расстройства пищеварения;
• повреждение тканей в тонком кишечнике;
• метеоризм;
• диарея или запор;
• головная боль;
• усталость в течение дня;
• кожная сыпь;
• депрессия;
• потеря веса;
• анемия;
• зловонный стул.

Целиакия бывает трудно диагностируемой болезнью. До 80% людей с этим расстройством не знают о своей проблеме.

Не следует путать целиакию (непереносимость) с аллергией. Для определения присутствия заболевания следует знать, как проявляется аллергия на глютен. Ее симптомы проявляются сразу же после употребления клейковины, максимум, в течение нескольких часов, общие симптомы включают диарею, рвоту, сильные спазмы, тошноту и (иногда) головокружение.

Человек, страдающий от целиакии или аллергии, может избежать подобных состояний, исключив из рациона всю пищу, где содержится глютен. На первый взгляд это может показаться довольно сложным, потому что он присутствует во многих вкусных блюдах… Но это не так. Есть много безглютеновых продуктов, не уступающих вкусовыми качествами тем, которые его содержат.

Где присутствует?

Как уже было сказано, клейковина содержится в большом количестве пищи, особенно той, которая потребляется чаще всего и регулярно. Давайте, посмотрим, какие продукты содержат глютен.
Это, в основном:

• пшеница и вся пшеничная мука;
• булгур;
• грехем;
• ячмень (в т.ч. солод);
• камут;
• большинство круп;
• кускус;
• дрожжи;
• овес;
• растительный белок;
• полба;
• соевый соус;
• вустерский соус;
• рожь.

Продукты из глютена

Рассмотрев список продуктов без глютена, ознакомьтесь с таблицей продуктов, указывающей на его наибольшее и наименьшее содержание.

Наибольшее содержание	Среднее содержание	Наименьшее содержание
Хлеб, пшеничная мука и продукты из нее	Шоколад	Горчица
Манная крупа	Магазинные консервы	Кетчуп
Рожь и ржаная мука	Магазинное варенье и джемы	Колбасные изделия
Ячмень и его производные	Мороженое	Соус «Тартар»
Овес и продукты из него	Молочные закуски, содержащие крахмал	Соевый и вустерский соус

Скрытый глютен

Рассматривая вопрос, в каких продуктах много клейковины, имейте в виду, что она может присутствовать в пище, от которой вы этого не ожидаете!

К сожалению, глютен в скрытой форме скрывается в продуктах питания, которые, на первый взгляд, не имеют ничего общего с его присутствием. Больные целиакией должны избегать всех консервированных продуктов и полуфабрикатов (если производителем на этикетке не указано, что это – безглютеновая пища).

Также следует проявить осторожность с напитками – клейковина присутствует в пиве и некоторых видах крепкого алкоголя (например, виски).

1. Крабовое мясо
   Крабовое мясо в магазинах, привлекающее красивым, ярко-красным цветом, с настоящими крабами имеет мало общего. Имитация крабового мяса производится из пшеничной клейковины, декстринов и модифицированного пищевого крахмала. Настоящий краб не такой яркий, он дороже, а в составе отсутствуют вышеупомянутые производные клейковины.
2. Ароматизированный чай и растворимые кофейные смеси
   Добавки, представляющие собой специфические ароматизаторы, часто являются естественными или искусственными ароматизаторами натуральных ингредиентов и красителей. Клейковина встречается во многих вкусах.
   Если после употребления ароматизированного чая или удобного кофе 3-в-1 вас начинает беспокоить кожный зуд или головные боли, напиток, с большой вероятностью, содержал глютен.
3. Ресторанные супы и соусы
   Многие рестораны не распространяются о том, чем сгущают супы, соусы. Официанты могут отрицательно ответить на вопрос о наличии клейковины в еде, но они часто даже не знают об этом.
   В качестве заправки салатов лучше выбрать оливковое масло или лимонный сок.
   Избегайте бальзамика, т.к. он часто содержит глютен. Большинство крем-супов также богаты клейковиной.
4. Декстрин
   Хотя многие люди не знают, что такое декстрин, с ним следует познакомиться. Это – модифицированный пищевой крахмал, используемый в качестве загустителя из-за его высокого содержания клетчатки. Он хорошо впитывает жидкости, поэтому многие производители добавляют декстрин в продукты для увеличения содержания клетчатки. Декстрин получают из пшеницы.

Продукты без глютена

Рассмотрим, какие продукты относятся к безглютеновым. Кстати, большинство из них использует народная медицина в качестве природных средств для укрепления здоровья и поддержки пищеварения.
Есть несколько злаков и семян, не содержащих клейковины.
К ним относятся:

• кукуруза;
• коричневый рис;
• лебеда;
• пшено;
• сорго;
• тапиока;
• гречневая крупа.

Продукты без глютена:

• мясо;
• рыба и морепродукты;
• яйца;
• молочные продукты (за исключением молочных закусок с загустителями);
• фрукты;
• овощи;
• бобовые культуры;
• орехи;
• корнеплоды;
• жиры – растительное и сливочное масло;
• травы и специи.

Каши без клейковины

Вы чувствуете усталость? Вас беспокоит ощущение тяжести после еды?
Ваша кожа и волосы оставляют желать лучшего? Может быть, целесообразно очистить тело с помощью безглютеновой пищи?

Если у вас нет непереносимости или аллергии на это вещество, нет необходимости полностью исключать его из рациона. Достаточно завтракать здоровыми кашами.

Гречневая каша

Эта известная всем крупа богата витаминами, C, E, B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), ниацином. Содержащийся в ней рутин очищает кровеносные сосуды, холин – очищает печень. Для приготовления здорового завтрака вам нужно:

• 1/2 стакана гречки;
• 1 ст.л. тахини (кунжутная паста) или другого орехового масла;
• 1/2 большого яблока;
• 1 ст.л. кокосовой мякоти;
• 1 ст.л. меда;
• изюм или перуанская шелковица для украшения.

Все компоненты – кроме последнего пункта – смешайте. Варить гречку нет необходимости, достаточно намочить ее на 20 минут в кипятке. Подавайте в миске, украсьте сушеными изюмом и шелковицей.

«Горячий соблазн» с киноа

Сокровище инков, киноа, это – продукт №1 в плане соотношения питательных веществ и вкуса. Содержащиеся белки представляют собой сбалансированный состав всех незаменимых аминокислот, кальций, магний, витамин Е вместе с легким ароматом фундука составляют образ суперпродукта.
Для латиноамериканского блюда вам нужно:

• 1/2 стакана киноа;
• 2 ломтика черного шоколада;
• 1 банан;
• 1/2 стакана миндального молока;
• годжи;
• вишня.

Киноа отварите в молоке, в горячей каше растопите шоколад. Добавьте нарезанный банан, годжи, вишню и можете подавать.

Пшенная каша с ореховым соусом

Каша с соусом?
Вам это сочетание кажется немного странным?
Попробовав следующее блюдо, вы измените мнение.
Вам нужно:

• 1/2 стакана отваренного пшена;
• 1 яблоко;
• 1/2 стакана соевого молока;
• щепотка корицы;
• щепотка мускатного ореха и/или кардамона.

Все компоненты измельчите в миксере, переместите на тарелку, украсьте ореховым соусом.

Приготовление соуса: смешайте в блендере семена подсолнечника с какао, медом или сиропом агавы, растительным маслом и соевым молоком (последние 2 компонента добавляйте в равных количествах в соответствии с желаемой консистенцией). Соус можно хранить несколько дней в холодильнике.

Риски безглютеновой диеты

В последнее время безглютеновая диета становится трендом сторонников здорового образа жизни, утверждающих, что при ее соблюдении очищается кишечник, улучшается общее состояние здоровья.

С одной стороны, это – правда, но с другой, при отсутствии необходимости, не следует придерживаться такой диеты в течение длительного времени.

Продукты без клейковины обычно имеют более высокий гликемический индекс и содержат больше углеводов. По этой причине при их употреблении может наблюдаться увеличение веса. Поэтому целесообразно отслеживать количество энергии, полученной и высвобождаемой.

Также важно снабжать организм сложными углеводами, клетчаткой, минералами, витаминами (особенно, витамином B), содержащимися, в частности, в фруктах и овощах.

В случае отсутствия медицинских показаний, безглютеновая диета не рекомендуется для детей, для беременных женщин, в период грудного вскармливания. Пересмотреть пользу и вред такого образа питания рекомендовано для мужчин и женщин, склонных к полноте и страдающих ожирением.

Общее правило заключается в том, что лучше выбирать натуральные продукты без клейковин, чем обработанную пищу без этого вещества. Последние, как правило, имеют низкое содержание питательных веществ и, наоборот, высокий процент добавленного сахара.

Для подавляющего большинства людей в отказе от клейковины нет необходимости. Однако для людей с нарушением состояния здоровья исключение глютена из рациона имеет большое значение.

Но будьте осторожны . Приготовление безглютеновой пищи не означает автоматически, что еда здоровая. Безглютеновая нездоровая пища по-прежнему остается нездоровой пищей.

Врачи уверяют, что знать, в каких продуктах содержится глютен, важно только для больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Для остальных людей это вещество не несет никакой угрозы. Почему же западные ученые бьют тревогу, а многие звезды отказываются от его употребления полностью?

Глютен относится к высокомолекулярным белковым соединениям, структура цепочки которых отличается множественными ветвями и содержит огромное количество химических соединений. Главным его источником считается пшеничный эндоспермий. Именно из пшеничной муки Чезаре Беккариа выделил чистое соединение, которое в наше время очень широко используется пищевой промышленностью.

Роль соединения

Глютен и клейковина считаются тождественными понятиями. Название вещества произошло от слова «gluten» - клеить. Отсюда можно точно судить об основных физических характеристиках белкового соединения. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкусовых и ароматных качеств. При смачивании водой он набухает и превращается в вязкую сероватую субстанцию без цвета и запаха, но способную склеивать различные поверхности.

Пищевая промышленность особенно ценит однородность структуры смоченного глютена, ведь это вещество позволяет добиться интересной кремообразной консистенции пищевых продуктов. Человечество использует глютен как:

• природный пищевой консервант;
• природный загуститель;
• вещество, улучшающее качество хлебобулочных изделий;
• бытовой клей.

Интересно, что глютен является особенно важным компонентом для хлебопекарных учреждений. Именно он дает тесту вязкость, склеивает поры, не позволяя углекислому газу покидать заготовку для выпечки. Благодаря глютену, булочка не просто сытная, но мягкая и пористая. Именно повышенное количество этого белка делает хлеб первосортным. Селекционеры борются за сорта пшеницы, количественное содержание клейковины в которых превышает 30%.

Глютен - основа качества хлебобулочных изделий. Именно из муки, богатой клейковиной, получается лучшая выпечка, а сама она отличается белым цветом и маркировкой «первый сорт».

Мифы и реальная опасность

Попадая в человеческий организм, глютен превращается в вязкую субстанцию, которая не всегда усваивается организмом. Многие полагают, что он обволакивает кишечник, не позволяя полезным веществам всасываться сквозь его стенки. Вот опровержение некоторых заблуждений относительно вреда растительного белка.

• Не склеивает. Это вещество не способно склеить желудок, кишечник или еще что-либо внутри человеческого желудочно-кишечного тракта.
• Не калориен. Глютен нельзя назвать калорийным соединением. Большинство продуктов его распада - это аминокислоты, активно использующиеся организмом для строительных целей.
• Не вызывает аллергию. Соединение является аллергеном только для тех людей, которые генетически к ней предрасположены (больные целиакией), для всех остальных данное вещество безвредно.

Что же все-таки такого плохого делает глютен? Непомерное употребление глютеносодержащих продуктов вызывает нарушение пищеварения, а именно процессы брожения, гниения. Особенно это характерно для людей, страдающих нарушениями микрофлоры или хроническими заболеваниями кишечника. Длительное чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием глютена приводит к расширению просветов между фильтрующими ворсинами кишечника. Это способствует всасыванию не только витаминов, воды и прочих полезностей, но также токсинов, аллергенов, продуктов распада веществ, что заканчивается общей интоксикацией организма или возникновением хронических болезней:

• онкологических;
• суставных;
• сердечно-сосудистой системы;

Реальный страх глютен наводит на больных с диагнозом целиакия - генетически обусловленная непереносимость вещества. У них частички вещества, осевшие на кишечных ворсинах, вызывают аутоиммунную атаку тканей кишечника, что чревато большими проблемами и может закончиться летально. Такие люди просто вынуждены всю жизнь придерживаться gluten free диеты. Только в этом случае они могут жить долго и качественно.

Также ученые выделяют группу населения с повышенной чувствительностью к глютену. Зачастую у них один из родителей болеет целиакией либо у него наблюдается ферментативная недостаточность. Употребление глютена чувствительными людьми приводит к нарушениям всасывания в кишечнике, проявляющимся:

• вздутием, метеоризмом;
• кишечными спазмами;
• авитаминозом;
• синдромом хронической усталости.

Для здорового человека клейковина необходима в умеренных количествах, поскольку благодаря ей в организм поступают специфические растительные белки. Периоды беременности и лактации не требуют отказа от глютеносодержащих продуктов.

Диета gluten free

Диета, подразумевающая полный отказ от глютеносодержащих продуктов, просто взорвала мир шоу-бизнеса, модниц, писателей. Гвинет Пэлтроу и Леди Гага несколько лет ее практикуют, хвастаясь своими фигурами, а также отличным самочувствием. Приверженец диеты, кардиолог Вильям Дэвис издал целый трактат о пользе глютеновых ограничений.

Но ученые явно критикуют безглютеновую диету, списывая ее на дань моде, а также проделки пищевых магнатов, ведь продукты gluten free дороже обычных. Человечество всегда умудрялось найти особенного пищевого врага. Итак, чем полезна безглютеновая диета?

• Ограничивает калорийные продукты. Действительно, практически все разработки пищевой промышленности, содержащие глютен, отличаются повышенным содержанием калорий.
• Увеличивает количество овощей в рационе. А они являются источником клетчатки, кислот, витаминов, что обеспечивает не только очищение кишечника, но и насыщение организма разными полезными веществами.
• Оздоровляет все системы и органы . Действительно, благодаря натуральности и чистоте используемых продуктов (а также щадящей обработке), максимально сохраняются их полезные качества.

Некоторые диетологи солидарны с учеными. Они критикуют безглютеновую диету, утверждая, что пшеничные и даже хлебобулочные изделия дают организму витамины, минералы, белковые соединения. Основной источник проблем со здоровьем и ожирения не сам глютен, а количество поедаемых продуктов с его содержанием. Также важно, что, кроме него, содержится в этом же продукте. Если это только клейковина, то вред ее для здоровья весьма сомнителен, а если добавки, красители и прочее, то такую «вкусность» никому есть нельзя.

Также ученые заявляют, что многие производители пищевых изысков компенсируют исключение глютена другими добавками: жирами, сахаром и сахарозаменителями, ароматизаторами. Поэтому большинство продуктов без глютена низкокалорийными никак не назовешь, а польза от их употребления состоит только в гарантии отсутствия аллергии на глютен.

• соблюдать умеренность относительно размеров порций;
• обогатить рацион натуральными продуктами;
• выбирать продукты с минимальной промышленной обработкой;
• уменьшить количество, но улучшить качество гарниров;
• обеспечить сбалансированный, разнообразный, низкокалорийный рацион.

Ученые подтверждают свои сомнения относительно данной диеты исследованиями, при которых люди с частичной непереносимостью глютена стали питаться только свободными от клейковины продуктами, не изменяя пищевых привычек. В результате исследования снижение веса у участников отмечено не было.

Список глютеносодержащих продуктов

Он всегда начинается со злаковых культур: пшеницы, ячменя, ржи. Это основа макаронных и хлебобулочных изделий. Важно знать, что глютен содержится также в овсе, пшене и любых хлопьях, изготовленных из данных культур. Это же касается и напитков, приготовленных из злаковых:

• виски;
• водка;
• пиво;
• квас.

Для получения однородной консистенции, улучшения вкусовых характеристик, а также в качестве консервант, его добавляют в другие пищевые продукты:

• кондитерские изделия - конфеты, молочный шоколад, какао-порошок, зефир, кремы, мороженое;
• молочные продукты - йогурт, ряженка, кефир, молочные коктейли, творог;
• соусы - кетчуп, майонез, соевый соус;
• колбасные изделия - сосиски, варено-копченные колбасы;
• полуфабрикаты - пельмени, крабовые палочки, котлеты, снеки.

Современные производители продуктов питания очень не любят называть глютен его именем, а потому указывают его как «модифицированный крахмал», «растительный белок», «модифицированный кукурузный крахмал».

Производители часто хитрят: обрабатывая глютен, получают новые вещества на его основе (красители, усилители, консерванты). Большая часть продуктового сырья контактирует с клейковиной на производстве, соответственно, содержит ее следы. Это значит, что найти продукты абсолютно без глютена на самом деле очень сложно.

«Свободная» пища

Больные целиакией люди должны искать продукты, полностью избавленные от глютена. А еще лучше - с пометкой, что их можно употреблять при непереносимости. Как правило, размещают их на отдельных полках супермаркета, а также маркируют отметками:

• перечеркнутый колосок;
• gluten free.

При непереносимости глютена можно употреблять следующие продукты (с условием раздельного приготовления):

• гречку;
• кукурузу;
• киноа;
• бобовые;
• цельное молоко;
• молочные продукты, приготовленные из молока самостоятельно;
• мясо;
• яйца;
• рыбу;
• фрукты;
• овощи;

Аллергию у больного целиакией может спровоцировать даже использование одного инвентаря для приготовления безглютеновых и глютеносодержащих блюд. Например, если мешать овощной суп той же ложкой, которой перемешаны макароны.

Распечатать

Каждый человек, который заботится о своем здоровье, должен знать, что такое глютен и в каких продуктах он содержится. Глютеном, или клейковиной, называют сложный растительный белок, который состоит из двух белковых частей: глиадина и глютенина. В переводе с английского языка «glue» означает «клей». Клейковина — это вещество без вкуса и без запаха. При смешивании с водой оно образует вязкую, клейкую, эластичную сероватую массу. В последние годы о глютене заговорили не просто так. Врачи и ученые бьют тревогу: все чаще регистрируются случаи аллергии на глютен, причем проявляется она как у взрослых, так и у совсем маленьких детей.

Это может показаться странным, ведь люди употребляют в пищу глютеносодержащие продукты уже несколько веков. На Руси в каждом доме готовили каши из круп и пекли домашний хлеб.

В последние десятилетия население планеты неуклонно растет, а экологические проблемы затрудняют выращивание нужных объемов злаковых культур. С помощью селекции ученые вывели новые сорта злаковых культур. Теперь они не только менее подвержены влиянию насекомых-вредителей и погодных факторов, но и дают большое количества урожая. К сожалению, в таких сортах злаков повысилось содержание глютена, и организмы некоторых людей не могут усвоить это вещество в таком объеме. Врожденной непереносимостью глютена (целиакией) страдает около одного процента населения нашей планеты, у остальных же это заболевание развивается в течении жизни, чаще всего в возрасте от 20 до 40 лет.

Польза и вред глютена

Сам по себе глютен безвреден, если употреблять его в количествах, не превышающих ежедневную норму. В среднем взрослый человек употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена.

Чем же глютен приносит пользу нашему здоровью?

• Он повышает пищевую ценность продуктов;
• Содержит полезные вещества (особенно витамины группы В, железо, фосфор и ), и растительный белок;
• Дарит сытость, бодрость и энергию;
• Улучшает пищеварение, т.к. связывает определенные питательные вещества и минералы.

Когда в кишечник попадает слишком большое количество клейковины, организм воспринимает ее как инородное тело и мобилизует усилия для переваривания этого вещества: усиливается работа желудочно-кишечного тракта, в большом количестве вырабатываются пищеварительные ферменты. Тем не менее, клейковина, состоящая из крупных молекул, накапливается в кишечнике, не перевариваясь, из-за чего возникают воспалительные реакции, диареи. Со временем это приводит к нарушениям в работе ЖКТ, является причиной лишнего веса и нервных нарушений, а также вызывает аллергию. Восстановить работу пищеварительной системы можно с помощью перехода на специальную, безглютеновую систему питания.