Как закоптить окорок из свинины горячего копчения. Копчение свиного окорока, особенности его приготовления в условиях дома

Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.

В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Копченая свинина

В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделий, его продолжительность 3-7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, - повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения - 12-18 ч. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30 °С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50 °С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12 °С выше той, при которой будут вести копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям: характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от его вида при 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0 °С.

Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток, затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.

Копченые свиные ребрышки

При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Копчение окорока

Для приготовления окорока заднюю ногу отделяют от полутуши поперечным разрубом между последним и предпоследним поясничным позвонками. Для придания окороку привлекательного товарного вида от него отрубают ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием для подвешивания, срезают лишнее сало, придают ему округлую форму. Засолку подготовленных таким образом окороков проводят несколькими способами.

Сухой способ посола . На дно плотного деревянного ящика или бочки с отверстиями в дне для стока образующегося рассола насыпают слой сухой соли. Окорока хорошо натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 160 г сахара и 40 г селитры), укладывают в ящик шкуркой вниз, все пустоты между окороками и стенками ящика засыпают посолочной смесью и ставят его в прохладное место. Дня через три окорока меняют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока готовы к употреблению, их очищают от соли и проветривают в сухом прохладном помещении.

Посол в рассоле проводят в чистых ошпаренных дубовых бочках без посторонних запахов. Рассол можно приготовить по следующему рецепту: на 10 кг свинины берут 0,7 кг соли, 0,2 кг - сахара, 50 г селитры. Рассол лучше закипятить и использовать в охлажденном виде.

Окорока укладывают в бочку шкуркой вниз, перекладывают их пряностями и заливают рассолом до полного покрытия. Бочку закрывают крышкой и ставят на нее груз. Посолка продолжается от 3-4 недель до двух месяцев. Просоленные окорока проветривают в прохладном помещении.

Комбинированный способ посола . Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси (1 кг соли, 50 г сахара, 16 г селитры) с добавлением пряностей в течение 2 недель. Затем окорока заливают рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 50 г селитры на 10 л воды) и через 2-3 недели после заливки окорока вынимают и проветривают.

Быстрый способ посола . Подготовленный к засолке окорок шприцуют охлажденным до 3-5 °С рассолом (250 г соли, 0,75 г селитры на 1 л воды) с помощью полой иглы, шприца или насоса из расчета 8-12% от массы окорока. После этого окорока натирают солью из расчета 2% от их массы, складывают в бочку и накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16-17%-ный рассол и оставляют на 15-20 суток. После этого окорока вывешивают для проветривания на 6-10 суток в прохладном помещении.

Копчение окороков . В домашних условиях для копчения окороков, других мясных продуктов, а также рыбы оборудуют коптильню простейшей конструкции. В земле роют канаву глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90-120 см. Накрывают ее сверху огнестойким материалом и засыпают землей, оставляя открытыми оба края. С одного конца над отверстием ставят высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Внизу края бочки (короба) обсыпают землей, чтобы не просачивался дым, а с другого конца канавки устраивают очаг.

В бочке или коробе набивают поперечные планки для подвешивания окороков.

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев (яблонь, груш, вишен, абрикосов) и плотных пород (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова мало пригодны для этих целей. Сверху дрова засыпают опилками, стружкой для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров кладут ароматные травы и кустарники (полынь, можжевельник, мяту, тмин, чабрец, кориандр и др.).

Перед копчением окорока обшивают марлей в 1-2 слоя, предварительно выдержав их в течение 2-5 ч в холодной воде в зависимости от степени солености.

Горячее копчение применяют в том случае, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Температура дыма при копчении окороков поддерживается на уровне 80-100 °С в течение 4-6 ч или на уровне 45-60 °С, но продолжительность копчения увеличивается до 12-24 ч.

Холодное копчение применяют для подготовки окорока к длительному хранению. Коптят 2-3 суток при температуре 20-30 °С или 3-4 суток при температуре 18-22 °С. При этом окорока теряют до 8% массы за счет уменьшения жидкости и хорошо пропитываются дымом.

По окончании копчения окорока подвешивают в прохладном месте, снимают с них марлю и через 3-5 суток обвертывают плотной чистой бумагой от высыхания.

Для копчения нужно взять заранее просоленный окорок, желательно из молодой свинины и положить его на 2-6 часов (в зависимости от степени солености) в пресную воду.

Для последующего просушивания в ножке делается отверстие, в которое продевается шпагат или толстая нить, после чего заготовка подвешивается в холодном и хорошо проветриваемом помещении. По завершению процесса удаления лишней влаги, окорок перевешивают в коптильню.

Существуют техники горячего и холодного копчения.

Такой вид обработки требует значительно меньше времени, чем холодное копчение, и используется в том случае, если после коптильни окорок планируют варить. Подвешенное для копчения изделие обрабатывают в течение 12 часов дымом с температурой 45-60 градусов.

Для поддержания нужной температуры при копчении, дрова покрывают слоем влажных опилок. Важно следить за уровнем огня, постоянно уменьшая его добавлением новой порции опилок. Готовность окорока можно оценить на глаз: он должен быть хорошо просушенным и иметь подкопченный желто-коричневый цвет. После горячего копчения продукт можно сварить или запечь в духовке.

См. видео: Как делают копченый замороженный окорок горячего копчения в промышленных масштабах.

Такой вид обработки мяса нужен для того, чтобы из заготовленного окорока получить вкуснейший сырокопченый продукт. Для этого нужно создать холодный дым комнатной температуры и медленно коптить заготовку в течение 48–96 часов. После чего, получившийся копченый продукт должен просушиться в течение месяца в сухом холодном помещении.

Домашние окорока горячего копчения можно хранить в холодильнике и желательно употребить в течение нескольких дней с момента приготовления, продукт холодного копчения же может храниться в холодных помещениях до 6 месяцев.

Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого стола, так как от него просто невозможно будет оторваться. Окорок уникален тем, что его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закусок. Существует огромное количеств всевозможных салатов, бутербродов, тарталеток, холодных и горячих закусок, имеющих в своем составе копчёности, поэтому каждый сможет выбрать для себя что-нибудь вкусное.

Вообще окорок – это часть бедра, содержащая кость, мясо и жир. Вот почему окорок является идеальным вариантом для копчения, так как он в меру сочный, но не слишком жирный, да и держать его удобно.

Чем хорошо копчение? Само по себе копчение – это способ кулинарной обработки, который, в большинстве случаев, позволяет сохранить в мясе все полезные витамины и минералы, имеющиеся в его составе. Окорок содержит в себе такие компоненты, как кальций, магний, железо, фосфор, йод, а также витамины группы В и РР. Кроме того, такое мясо легко усваивается и позволяет надолго утолить голод. Что касается калорийности продукта, то тут все зависит от того, как именно приготовлен окорок: это может быть копченый или варено-копчёный окорок.

К примеру, для сравнения приведены некоторые цифры:

• 100 гр. копченого окорока содержит в своем составе 517 кКал, в то время как варено-копченый – всего 305 кКал.
• Количество жиров на 100 гр. продукта у копченого окорока составляет 50 граммов, а вот у варено-копченого этот показатель равен 26 граммам, то есть в два раза меньше.

Для того, чтобы в домашних условиях получить полностью натуральный продукт, отличающийся чудесным вкусом и ароматом, нужно будет соблюдать несколько несложных правил, призванных облегчить жизнь и принести пользу.

Так, приготовление копченого окорока сводится к следующих этапам:

1. Подготовка
2. Засол или маринад
3. Копчение (горячее или холодное)

Подготовка предполагает выбор продукта, последующее его хранение до срока копчения. Подготавливать окорок нужно следующим образом: заранее вытащить окорок из морозильника, разморозить и тщательно промыть под холодной водой. Может случиться так, что на окороке будут обнаружены небольшие плотные волоски – не стоит пугаться, это нормальное состояние. Чтобы избавиться от волосков, достаточно насадить окорок на большую вилку или длинный нож и со всех сторон подержать над огнем. Огонь опалит все лишние волоски.

Засолка

Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для .

Сухая засолка

Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

Рассол с сахаром

В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

• 8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
• 800 гр. крупной соли,
• 1 стакан сахара,
• 10 гр. пищевой селитры.

Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

Рассол «Смешанный»

Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

• 1,1 кг. крупной соли,
• 60 гр. сахара-песка,
• 10 гр. пищевой селитры.

Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

• 10 литров холодной кипяченой воды,
• 600-700 гр. соли,
• 100 гр. сахара.

Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

Простой рецепт сырокопченого мяса в коптильне холодного копчения Дачник

Копчение окорока

Рецепт смеси для засолки

Морская соль, перец, кориандр, можжевельник, чеснок, немного сахара, немного сахарного сиропа.

Засолка перед копчением

Если предполагается коптить заранее просоленные окорока, то их перед перемещением в коптильную камеру следует 2 — 3 часа вымочить. Если же засол крепкий, то вымокать им придется все шесть часов. Продев между сухожилиями шпагат, окорока развешивают для просушки в прохладном постоянно вентилируемом месте. Когда сырье обсохло, его отправляют в камеру для последующего копчения.

Окорок горячего копчения

Окорок горячего копчения готовится за двенадцать часов при сравнительно низкой температуре, от 45 до 60 °С. Копчение начинается со сравнительно слабого потока дыма, и лишь позже его постепенно увеличивают.

В качестве источника дыма используются дрова, сложенные плотной кучкой и укрытые тонким слоем опилок. Причем важно выбрать опилки, дающие максимальное количество дыма. А вот разводить сильное пламя не следует, если же это произошло, то сбить огонь можно при помощи влажных опилок, которые добавляют в общий слой. Готовность окорока можно определить по цвету корочки. Она становится теплого светло-коричневого оттенка, и не оставлять влажных следов при касании. После остывания окорок можно отварить или запечь.

Окорок холодного копчения

Если же окорок предстоит долго хранить, то его лучше готовить с помощью холодного копчения. Процесс займет от двух до четырех суток, а идет он в потоке холодного, с температурой 20 – 25 °С, дыма. После завершения копчения окороку нужно созреть в прохладном вентилируемом помещении. Подвешенным, мясу предстоит провести от 3 до 5 недель, а далее сырокопченый деликатес готов к употреблению.

Копчение свиного филе

Из куска свинины удаляют все кости и хрящи. Далее мясо закладывают в прокипевший и уже остывший рассол. Чтобы приготовить его, нужно взять: пять литров воды, 900 грамм соли и 25 грамм сахара.

При прошествии двух недель мясо тщательно промывают, просушивают и, перевязав бечевой, коптят методом холодного копчения до появления на кусках аппетитной коричневой корочки. Обернутое в пергамент или чистую марлю филе без опаски можно хранить на холоде, в месте с достаточной вентиляцией до 2 – 3 месяцев. Куски при этом лучше подвешивать.

Рецепт из свиной лопатки

Вопрос: что приготовить из свиной лопатки?

Возьмите 10 кг лопаточной части свинины, также вам понадобится 300 г соли, сахар — 30 г, по 2 г чёрного, красного и молотого перца.

Приготовление: свинину промываем, обсушиваем льняной салфеткой. Смешиваем соль, сахар и специи, а затем натираем этой смесью свинину. Укладываем мясо в ёмкость для засаливания, перекладывая его рубленым чесноком, устанавливаем сверху пресс. Помещаем ёмкость на 3 часа в тёплое место, а затем переносим её на неделю в прохладное, хорошо проветриваемое и тёмное место, время от времени мясо нужно перекладывать, меняя пласты местами.

Затем достаньте куски мяса и поместите на 4 часа в холодную воду для вымачивания мяса. Достаньте мясо промойте в проточной воде, сделайте небольшие прорези и протяните через них шпагат (можно использовать тонкую пеньковую верёвку), подвесьте куски мяса в прохладном помещении на 2-3 часа. Каждый кусок оберните бумагой, слегка увлажнив её (так вы не только защите мясо от загрязнения копотью, но и предотвратите возгорание и тление бумаги).
Подготовленные куски свинины коптите в течение 5-10 часов .
Дать отлежаться. Продукт готов!

Копченый свиной окорок (свинина холодного и горячего копчения)

Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 200-300 г, сахар — 50 г и 6-8 лавровых листов.

Приготовление: промытое и обсушенное мясо натираем смесью из сахара и соли, после чего укладываем его в ёмкость для соления, установив сверху пресс. Помещаем ёмкость на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаём мясо, промываем и подвешиваем в проветриваемом и прохладном помещении на сутки. Затем коптим свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.

Копченый свиной окорок с можжевеловыми ягодами

Для приготовления вам понадобится задняя часть свинины — 10 кг, соль — 250 г, можжевеловые ягоды — 150 г, сахар — 140 г, 8 г перца, гвоздика — 2 бутона, корица по вкусу.

Мясо промываем и нарезаем порционными кусками. Смешиваем 130 г соли, 70 г сахара и перец и толчем в ступке, натираем смесью окорок, укладываем кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами. Устанавливаем пресс и оставляем ёмкость при комнатной температуре на сутки, после чего переносим её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 5-ти литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавляем гвоздику и корицу, кипятим 2-3 минуты, процеживаем, охлаждаем, а затем заливаем рассолом мясо. После этого выдерживаем мясо в рассоле на 2,5 — 3 недели в прохладном месте. Мясо просушиваем, а затем коптим холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения «Дачник».

Свиной окорок мокрого посола с применением пряностей

Состав:
Свинина (задняя часть) – 10-11 кг;
Красное вино – 400 мл;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Ягоды можжевельника – 150 г;
Соль – 950 г;
Сахар – 100-110 г;
Гвоздика (бутоны) – 2-3 шт;
Лавровый лист – 3-4 шт.

Приготовление свиного окорока:
Кусочки свинины необходимо промыть, хорошо просушить, а затем натереть размельчённым чесноком и обсыпать солью. Добавив ягоды можжевельника, уложить свинину в ёмкость для посола.

Приготовление рассола: в доведённую до кипения воду (10 л.) добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль. Проварив все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, нужно профильтровать рассол и остудить. Затем залить нашу свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достать кусочки мяса и просушить (для этого потребуется 6 часов). Теперь необходимо отварить мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудив и просушив свинину, обернуть её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином. Затем плотно и компактно перетянуть мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптить окорок холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» на протяжении полутора недель.

Копченая свиная грудинка

Состав:
Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг;
Лавровый лист – 3-4шт;
Сахар – 50 г;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Красный молотый перец – 10 г;
Соль – 300 г.

Приготовление:
Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Свиные рёбрышки холодного копчения, с перцем и чабером

Состав:
Свинина (рёбрышки) – 10 кг;
Желудок свиной – 2шт;
Перец красный (молотый) – 10 г;
Перец чёрный (молотый) – 10 г;
Чабер – 4 г;
Гвоздика – 4 г;
Майоран – 4 г;
Соль – 1 кг.

Приготовление:
Подготовить свиные желудки, хорошенько их промыв под струёй воды. Вывернуть их наизнанку, аккуратно снять слизистую оболочку. После чего хорошо натереть желудки

предварительно прокалённой солью (достаточно будет 150-ти граммов).
Свиные рёбрышки также промыть и разрубить. Удобнее всего будет готовить, если разрубить их на 3 – 4 части. Специи (чабер, майоран и гвоздику, а также перец) смешать с 500 г соли. Полученной приправой натереть рёбрышки.
Сложить мясо в свиные желудки. Каждый желудок зашить, а потом – посыпать 350 г соли. Желудки подвесить в холодном помещении. Через 5 суток счистить с них излишки соли и коптить холодным способом, не менее 7-ми дней. Лучше всего использовать .

Ветчинные свиные ножки

Состав:
Свинина (ножки) – 10 кг;
Несколько зубчиков чеснока (по вкусу) ;
Лавровый лист – 5-6 шт (тоже по вкусу);
Красный молотый перец – 10 кг;
Корица – по вкусу;
Соль – 500 г;
Сахар - 100 г.
Приготовление:
Свиные ножки подвергнуть тщательной чистке, хорошо промыть, уложить в посуду, пригодную для посола, с предварительно нарубленным чесноком и хорошо размельчённой лаврушкой.
Приготовление рассола:
В доведённую до кипения воду (10 л.) бросить сахар, соль, корицу и красный молотый перец. Затем хорошо остудить. Холодным рассолом залить ножки, поставить под гнёт и оставить в прохладной комнате на неделю.
После этого вынуть ножки из рассола, хорошо промыть и просушить, установив в камере для копчения. Их необходимо обдать горячим дымом в течение получаса. Остудив, туго перевязать мясо толстой нитью, затем проварить не более 1,5 часа на небольшом огне. Сушить свиные ножки лучше всего в помещении, которое отлично проветривается, в течение 3-х дней, предварительно завернув их в сухую бумагу для тщательной просушки.

Свиная копчёная вырезка, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина – 10 кг;
Соль – 450 г.
Лавровый лист – 3 — 4 шт;
Красный молотый перец – 5 г;
Душистый перец – 5 г;
Чёрный молотый перец –5 г;
Сахар – 40 г;
Чеснок – 3 — 4 зубчика.
Приготовление:
Свиной окорок аккуратно разрезать на кусочки, толщина которых 3-4 см., убрать имеющийся жир. Соль и сахар, красный молотый перец и чёрный молотый перец, после чего получившуюся смесь тщательно перемешать. Обмазать получившейся массой свиную вырезку с обеих сторон, положить в посуду для посола, бросив туда размельчённый душистый перец и лавровый лист. Установить гнёт и продержать пару недель в достаточно прохладной комнате. После снятия гнёта, кусочки мяса отмочить в продолжение пары часов, можно чуть больше. После этого подвергнуть сушке примерно часов 6 в хорошо проветриваемом помещении. Далее свинина помещается в коптильню холодного копчения «Дачник», где она коптится холодным способом в течение 3-х дней. Затем на 4-5 часов поместить свиную вырезку между разделочными досками и подвесить в прохладной комнате часов на неделю для окончательного проветривания.

Свинина, копчённая с ржаной мукой и перцем

Состав:
Свежая свинина (лопаточная часть) – 5 кг;
Ржаная мука – 125 г;
Чёрный перец – 5 горошинок;
Душистый перец – 7 горошинок;
Лавровый лист – 2 шт.;
Соль – 750 г.
Приготовление:
Промытую свинину немного подсушить, после чего поставить проветриваться на пару суток. Затем сложить мясо в посуду для посола, пересыпав куски душистым и чёрным перцем. Добавить лавровый лист.
Приготовление рассола:
Пять литров воды вскипятить, добавить в неё горошинки душистого перца и соль. Кипятить воду с приправами ещё 10 минут. Затем снять посуду с огня, остудить рассол.
Мясо залить холодным рассолом, положить под пресс. Через 24 часа посуду со свининой следует переставить в холодное помещение и оставить её там на 3 – 4 суток.
По прошествии указанного времени, мясо вынуть из рассола и повесить в тёплом помещении. Для полной просушки ему понадобится примерно 5 часов. Иногда – чуть больше. После того, как свинина подсохнет, каждый кусок аккуратно обвалять в ржаной муке. Коптить мясо следует горячим способом. Огонь следует поддерживать ровный, дым должен полностью закрывать каждый кусок. Готовая свинина имеет приятный запах и красноватую корочку.

Свинина варёно-копчёная, со специями

Состав:
Корейка свиная – 4 кг;
Молотый красный перец – 8 г;
Чеснок – примерно 7 зубчиков;
Соль – 200 г;
Сахар – 40 г.
Приготовление:
Промытую в холодной воде свинину нарезать на куски. Куски должны быть крупными, не нужно мельчить. После нарезки свинину следует промыть снова, а потом хорошо просушить.
Зубчики чеснока очистить от кожуры, промыть под проточной водой. Все 7 зубчиков растереть. Добавить красный перец, соль и сахар. Приготовленной таким способом приправой хорошенько натереть каждый кусок корейки. После чего мясо необходимо сложить в одну ёмкость для посола и поставить её в холодное помещение. Сверху обязательно устанавливается груз.
После 14-ти дней мясо промывается. Коптить корейку нужно горячим способом, при температуре не менее 119 °С. Для того, чтобы мясо закоптилось равномерно, можно подсыпать на дрова опилок. Также не забудьте под каждый кусок свинины поставить посуду, в которую будет стекать лишний жир.
Копчение займёт примерно 12 часов. Признаком готовности мяса служит красноватая корочка. Готовую корейку отваривать в течение 90 минут. Огонь при варке не должен быть слишком интенсивным.

Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг;
Красный молотый перец – 6 г;
Чёрный молотый перец – 6 г;
Чеснок – 15 зубчиков;
Соль – 450 г.
Приготовление:
Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной, предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить.
Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс.
После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью.
Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.

Копчение рулета из свиной грудинки (холодное копчение)

На деликатесный свиной рулет идет мясо с грудной части, из которого удаляют реберные кости, а затем помещают в заранее сделанный рассол на 13 — 15 дней

Чтобы сделать рассол, берется 5 литров воды и 1250 грамм соли. Жидкость доводится до ровного кипения и охлаждается.

Когда свинина просолится, ее достают, дают просохнуть на ткани и, разложив на столе, щедро натирают тертым чесноком и смесью измельченных специй, например, черным и красным перцем. Подготовленный пласт плотно закручивают и часто перетягивают шпагатом, оставляя между витками по 2 – 3 см.

Перевязанный рулет из свинины коптят до появления на кусках насыщенной золотистой корочки, хранят же деликатес на холоде, подвешенным, до двух месяцев.

Окорок свиной копченый
Копченая свинина
Рецепты из свинины — 2012
Простой рецепт холодного копчения продуктов

В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.

Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.

Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.

Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.

Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.

Копченый свиной окорок домашний

Ингредиенты:

• свинина — 5 кг,
• соль — 100-150 г,
• сахар — 25 г,
• лавровый лист -3-4 шт.,

Как приготовить домашний копченый свиной окорок:

Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.

Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.

После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.

Варено-копченый окорок в домашних условиях

Ингредиенты:

• свинина — 5 кг,
• селитра — 6 г,
• сахар — 25 г,
• лавровый лист — 7 шт.,
• соль — 300 г

Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:

Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.

Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.

Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.

Копченый свиной окорок с можжевельником

Ингредиенты:

• свиной окорок — 5 кг,
• соль — 130 г,
• можжевеловые ягоды — 75 г,
• сахара — 70 г,
• перец — 4 г,
• гвоздика — 1 бутон,
• корица по вкусу

Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:

Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.

Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.

Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.

Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.

После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 - 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.

Копченый свиной окорок мокрого посола

Ингредиенты:

• свиной окорок — 5 кг
• красное вино – 200 мл;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• ягоды можжевельника – 80 г;
• соль – 450 г;
• сахар – 50 г;
• гвоздика (бутоны) – 2 шт;
• лавровый лист – 2 шт.

Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:

Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.

Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.

Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.

Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.

После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.