Какие полезные свойства у грибов. Лесные грибы вред и польза и вред

Являются старейшими продуктами питания еще с эпохи собирательства. Умение правильно их собирать в лесу переходило из поколения в поколение. В наше время далеко не каждый человек обладает нужными знаниями и опытом и ходит в лес по грибы, а вот в магазин или рынок - почти каждый. Но далеко не каждый знает, как правильно определять их качество.

Как бы вы не были уверены в своих знаниях о грибах, совет не покупать их в сомнительных и настораживающих местах, например, у дорог. Грибы должны быть происхождением из экологически чистых мест, т.к. они очень хорошо впитывают вредные вещества, которые могут содержаться в атмосфере.

Грибы необходимо изучать как в целом, так и поэлементно. Основные элементы – это шляпка, пластинки, ножка, мякоть, кожица. Выбирая грибы, опасайтесь морщинистости, плесени и другого подозрительного налета.

Основные признаки свежести и качества грибов

Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными. Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно - в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.

Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).

На магазинных прилавках грибы должны быть с цельной и чистой ножкой, без механических повреждений и посторонних запахов. Выбирая их в магазине, отдавайте предпочтение тем, которые хранятся в охлажденных местах.

Кроме общих знаний как выбирать грибы и определять их качества, необходимо учитывать множество нюансов, свойственных разным видам грибов. В этом случае поможет ниже представленная таблица. Данная таблица будет хорошим помощником при идентификации и определении качества грибов. Но если вы новичок в грибной охоте, окончательный вывод о качестве и съедобности должен сделать специалист.

Категории грибов

В природе огромное количество видов грибов и в первую очередь их различают по своим питательным и вкусовым качествам, а также по наличию ядовитых веществ. Всего 4 категории:

1 – самые ценные грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании;

2- нуждаются в непродолжительном отваривании;

3 – необходимо длительное отваривание;

4 – условно-съедобные грибы, они не пригодны для питания без двукратного отваривания или однократного, но с дополнительной переработкой (жарения, мочения, сушки).

Представленная характеристика поможет при выборе и покупке настоящих натуральных, качественных и главное съедобных грибов. Пользуйтесь таблицей по основным признакам доброкачественности.

Таблица – Основные характерные особенности и признаки качественных грибов

Наименование гриба	Категория гриба	Характерные особенности, признаки доброкачественности здорового гриба	Признаки порчи, недоброкачественности. Признаки несъедобных, ядовитых двойников
Белый гриб (боровик)	1	Шляпка – гладко-морщинистая, цвет – ближе к бурому; ножка – клубневидная, плотная, толстая, коричневая; мякоть – белая, плотная.	Вкус – горький. Цвет неестественный. Внизу шляпки – красноватость или розоватость. Изменение цвета при разрезе шляпки. Если на срезе розовеет и синеет, то это сатанинский гриб.
Груздь желтый (подгруздь)	1	Шляпка – вдавленная, золотистая, грязно-желтая, край – повернутый; ножка – того же цвета что и шляпка; мякоть – белая, при разрезе желтеет	Изменение окраски и запаха.
Груздь белый (настоящий)	1	Шляпка – белая, может чуть желтоватая, края – вогнутые вниз; пластинки – белые; при разрезе желтеют; обильный млечный сок.	Изменение окраски и запаха.
Груздь осиновый	1	Шляпка – плотная, мясистая, плоская и выпуклая; ножка – крепкая, невысокая; мякоть – белая, желтеет при разломе.	Изменение окраски и запаха.
Груздь черный (черная сыроежка, чернушка)	1	Шляпка – большого размера, липкая, зелено-бурая, плотная, край – завернутый вниз; мякоть – белая, темнеет при разломе; млечный сок – едкий и белый. При засоле цвет шляпки изменяется на винно-красный.	Затвердение на изломе, посинение.
Рыжик	1	Шляпка – в центре выпуклая, по периферии выпрямляется, желто-оранжевая окраски; Присутствует оранжевый млечный сок, на вкус не горький.	Цвет млечного сока - белый. Горький и едкий.
Шампиньон полевой (обыкновенный) или печерица	2	Шляпка – беловато-бурая, плотная, гладкая, полушаровидная, с возрастом выпрямляется; нижняя часть, пленка – розоватая, натянутая и неразорванная; ножка – ровная и упругая; пластинки меняющегося цвета - розоватые оттенки. При разрезе краснеет. Выбирайте гриб с ярко-выраженным ароматом.	Шляпка - зеленоватая, образование мешковидности у основания кожицы. Наличие темных пятен. Пластинки – потемневшие. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость.
Шампиньон луговой (также печерица)	2	Отличается от полевого шампиньона более мясистой структурой и длиной ножки. Цвет пластинок – розовый либо красноватый. Мякоть при изломе не краснеет. Ножка – упругая.	Цвет пластинок – белый (бледная поганка). А, если потемневшие - старый гриб. Остатки покрова у шляпки. Наличие темных пятен на шляпке. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость.
Подосиновик	2	Шляпка – плотная, цвета осиновых листьев, буро-красная. Во время сушки – чернеет. В маринованном виде – серо-бурый.	Дряблость. Краснота, желтизна ножки. Ножка с желтой или красной сеткой.
Подгруздок белый – двойник груздя настоящего (сухарь, сухой груздь)	2	Шляпка гриба – сухая, выпукло-плоская, в центре вдавленная, по краям – подогнутая, окраска – белая с желтоватыми краплениями; мякоть – плотная, белая; млечный сок – отсутствует.	Червивая мякоть. Посинение мякоти при изломе.
Подберезовик	2	Шляпка – желто-бурая, полушаровидная, внизу белая; мякоть – белая; ножка - белая с чешуйками.	Ножка и губчатый слой краснеют. Вкус – горький.
Масленок (маслята)	2	Шляпка – гладкая, желтая, с беловатыми следами по краям; ножка – гладкая, сплошная, желтая; кожица – слизистая и свободно отделяется от мякоти.	Изменение цвета при изломе губчатого слоя (покраснение). Вкус – горький.
Волнушка (розовая)	2	Розовый цвет. Шляпка – выпуклая, имеет мохнатость, края опущены вниз; мякоть – плотная, белая. Белый млечный сок.	Отсутствие мохнатости и розового цвета. Распустившаяся шляпка.
Валуй	3	Шляпка – желто-бурая, рубчатый край, гладкая и слизистая; ножка – белая, с возрастом становится рыхлой; мякоть – белая, неприятный запах.	Бугорок в центре. Цвет грязно-желтый (ложный валуй).
Польский	3	Шляпка – полукруглая, гладкая, внизу зеленоватая; ножка – буро-желтая, волокнистая.	Изменение окраски при изломе губчатого слоя.
Маховик	3	Шляпка неправильной формы, бархатная, окраска - темно-зеленая либо красноватого оттенка; ножка и губчатый слой – желтоватого цвета. Молодой маховик - с бледно-желтым трубчатым слоем.	Отсутствие бархатистости. Губчатый слой – красноватый. Вкус – горький. Зеленоватый или оливковый оттенок в трубчатом слое – признак старости.
Шампиньон лесной	3	Шляпка – буро-красноватая, колокольчатая, распускающаяся при созревании; мякоть – белая; пластинки - светлые, потом ржавые. Самые вкусные – молодые шампиньоны, которые еще не раскрылись.	На шляпке и ножке - слизистые нити. Отсутствует лучистый налет. Пластинки – потемневшие или белые. Появление темных пятен. Нарушена целостность соединяющей пленки.
Лисички	3	Шляпка – волнистая, с неправильной формой, плотная, прочно сидит на плотной ножке. Окраска – светло-желтая либо оранжевая.	Красный и яркий цвет шляпки. Ножка пустая.
Опенок осенний (настоящий)	3	Растет группами на пнях, корнях, мертвых деревьях. Шляпка – охристая, выпуклая, с возрастом выпрямляется, покрыта мелкими чешуйками; пластинки – белесоватые (с возрастом темнеют); ножки – длинные и тонкие. Приятный аромат и вкус. Срастаются друг с другом у основания.	Если растет на земле. Цвет шляпки - желтый и красноватый, отсутствуют чешуйки. Пластинки - зеленые, черные или коричневые. Отсутствует пленка или колечко на ножке. Запах - землистый. У ложного опенка ярко-желтая шляпка, присутствуют бурые или зеленоватые пластинки, неприятный запах мякоти.
Сыроежка (съедобная)	3	Шляпка – различного цвета, сначала шаровидная, затем – плоская, имеет в центре воронку; пластинки – хрупкие. Кожица со шляпки легко снимается.	Шляпа - красная и коричнево-черная; кожица ножки – розовая; пленка – покрасневшая или потемневшая. Мякоть – грубая, жесткая. Присутствие горьковатого вкуса. Съедобные сыроежки – без ярко-выраженного вкуса. Бледная поганка (очень ядовитый гриб) имеет утолщение (как горшочек) у основания ножки и полупрозрачное кольцо вверху ножки.
Толстушка (паутинник съедобный)	3	Шляпа – полушаровидная, выпуклая, края завернуты вниз; ножка – расширенная у основания; мякоть – белая и чуть розовая на изломе; кожица – желто-бурая. Признак молодости – беловатые или светло-желтые пластинки.	Признак зрелости (старости) – буроватые и глинистые пластинки, широкие и частые.
Моховик	3	Шляпка – бархатистая, суховатая, может быть клейкой; окраска различная; трубчатый слой – желтоватый или зелено-желтый.	Признак зрелости (старости) -наличие трещин и плоская шляпка.
Опята осенние	3	Шляпка – выпуклая, с возрастом раскрывается. На ножке присутствует манжетка. Мякоть – плотная, беловатая. Приятный аромат.	Слишком яркий окрас. Шляпка – гладкая и без чешуек (признаки ядовитого ложного опенка).
Сморчок	3	Высокий гриб немалых размеров, мясистый, но внутри полый. Шляпка - коричневая, яйцевидной формы, пористая.	Наличие внутри гриба хлопкоподных веществ. Красно-бурая окраска.
Серушка	3	Шляпка – воронковидная, в середине бугорок, серая, с разными оттенками (розоватым, фиолетовым, коричневым); пластинки – бледно-желтые; ножка – одного цвета со шляпкой; фруктовый аромат; едкий млечный сок.	Изменение цвета (сереет) при изломе. Присутствие слизи и влаги.
Козляк	4	Шляпка - выпуклая, рыжевато-бурая без пленки; мякоть – плотная и упругая.	Отсутствие бархатистости. Вкус – горький.
Ежевик желтый	4	Шляпка – гладкая и мясистая, имеет оттенки желтого, белого и красноватого цвета; ножка – светлее шляпки; мякоть – беловатая. Должен быть помоложе.	Немолодой гриб (горечь, жесткость). Слишком большой размер шляпки (более 6 см). Изменение окраски и запаха.
Ежевик пестрый	4	Имеет внушительный размер. Шляпка – округлая, оттенки желтого и белого, имеет крупные пятна и чешуйки; мякоть - белая либо серая. Должен быть помоложе.	Губчатый слой имеет поры (как у березовика).
Трюфель белый	4	Картофельная форма с охристым окрасом. Консистенция – мясистая; разрез – беловатый. Сезон сбора - с октября до января.	Изменение цвета при разрезе (черный, рыжий и серый)
Гладыш	4	Крупный ярко-желтый гриб с плоской шляпой и обильным, едким млечным соком. Ножки – чуть вздутые.	Слишком малый размер. Резкий запах. Ножка – очень тонкая. Присутствие бугорка в центре шляпки.
Зеленка (зеленушка)	4	Шляпа – плоская и плотная, бугорок в центре, слизистая и гладкая, цвет – зелено-желтый; ножка и мякоть – белые или желтые (со временем). Имеет приятный аромат.	Окраска - ярко-желтая. Запах – резкий и неприятный.
Рядовка	4	Шляпа – бледно-серая с лучистыми полосками, округло-выпуклая, со временем выпрямляется; мякоть – белая с желтым или серым оттенком; ножка – гладкая и плотная.	Изменение окраски и запаха. Ядовитая рядовка имеет плоскую или коническую шляпку с острым краем, при срезе – розовеет.
Мокруха	4	Шляпа – клейкая и слизистая, имеет пленку, соединяющую с ножкой; ножка – цилиндрическая, белая и снизу желтоватая.	Изменение цвета и запаха.
Вешенка (обыкновенная)	4	Шляпка – округлая, имеет форму уха и различную окраску; мякоть – белая, мягкая и сочная; пластинки – желтоватые. Выбирайте небольшого размера с маленькими ножками.	Желтая, тусклая окраска. Большой размер. Жесткая и волокнистая консистенция. Потресканные края. Неприятный аромат.
Горькушка	4	Шляпка – темно-красная, плоско-выпуклая, в центре воронка. Длинная ножка и шляпка – одного окраса. Мякоть – плотная с белым млечным соком.	Бледный бурый оттенок.
Млечник сладковатый (краснушка, груздок красный)	4	Шляпка – чуть выпуклая, в центре небольшой бугорок, ломкая; пластинки – частые и узкие. Окраска может быть не только красной, но и коричневатой. Особенность – сладко-горьковатый вкус.	Едкий млечный сок. Присутствие дряблости.
Опенок летний	4	Шляпка – желто-бурая с просветлением в центре, выпукло-плоская; ножка – плотная, коричневая, сверху светлей с чешуйками; пластинки – светло-коричневые, приросшие.	Двойник (колпак ядовитый) – серо-коричневые ножки без чешуек и кольца, горький на вкус, растет на еловых деревьях. Пластинки – серые.
Опенок луговой (луговик)	4	Небольшой размер. Шляпка – коническая, потом раскрывается, желто-коричневая; пластинки – бело-кремовые; ножка – тонкая и волокнистая. Приятный аромат.	Опасные двойники – неприятный запах, беловая и без бугорка шляпка, частые и белые пластинки. Слишком светлый оттенок – признак засохшего гриба.
Шиитаке (сиитаке, ши-итаке)		Шляпка – темно-коричневая с белыми пятнышками, закругленная, с возрастом распрямляется и чуть светлеет; пластинки – с защищающей белой оболочкой, которая после созревания рвется; ножки – жесткие.	Неправильная форма. Плотная консистенция. Липкость.

Цвет грибов в маринаде или рассоле изменяется. Например, цвет шляпки белого гриба изменяется со светло-бурого на оранжево-желтый. Поэтому выбирать консервированные грибы необходимо, руководствуясь несколько другими правилами.

Как хранятся грибы?

При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить. В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.

Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.

Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.

Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Совет долго не хранить свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.

Как можно быстрее свежие грибы необходимо переработать – законсервировать. В результате консервирования получаются маринованные, соленые и сушеные грибы.

Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года. При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания. Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.

Грибы – это исключительно полезный продукт. Разумеется, если не иметь в виду ядовитые их разновидности. Они содержат в себе массу белка, и по этому показателю оказываются сопоставимыми с мясом. А кроме того, они впитывают вредные вещества, находящиеся в организме человека, и способствуют их выведению.

Некоторые люди полагают, что как раз из-за своего свойства впитывать токсины грибы являются вредной пищей, но это вовсе не так. Просто необходимо собирать их в чистом месте, вдали от свалок, дорог и прочих источников загрязнения, и тогда удастся ощутить их истинную пользу. Но грибов много, и потому стоит указать наиболее полезные их разновидности, ценные для человека.

Пятое место – сыроежки

Несмотря на то, что эти грибы считаются вполне тривиальными, и многие грибники вовсе их не берут, они обладают огромной ценностью и это актуально для всех видов сыроежек, включая даже розовую, которую причисляют к условно съедобным. Не стоит брать только сыроежку жгучую и несколько других по-настоящему вредных, все остальные обладают исключительной пользой. Сыроежки вкусные и сытные, в них много белка, присутствуют витамины РР, С, Е, практически вся группа В. Они выводят холестерин, чистят и укрепляют сосуды . Кроме того, они обладают дезинфицирующим свойством и чистят органы желудочно кишечного тракта.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Польза грибов для человеческого организма несомненна. Исстари народные знахари лечили лесными дарами разные хвори: экстракт белого гриба использовали при обморожениях, настоем из лисичек боролись с фурункулами, сморчками успокаивали нервы, с помощью маслят избавлялись от головных болей.

Основные полезные свойства грибов

Грибы – это прекрасный источник белка. Некоторые разновидности по своей питательности не уступают говядине. Всего 150 г сушеных грибов способны обеспечить организм суточной потребностью в мясе;
Грибы – это низкокалорийный продукт, что на 90% состоит из воды, практически не содержит крахмала, натрия и холестерина, помогает организму избавиться от лишней жидкости (благодаря наличию калия), налаживает обмен веществ, а все это способствует похудению; Читайте еще:
Чудодейственные шляпки играют важную роль в укреплении иммунитета. При регулярном употреблении грибы предупреждают онкологические и сердечно-сосудистые заболевания. Антиоксидант селен, источником которого они являются, встречается только в некоторых овощах и фруктах;
Благодаря обилию цинка и витаминов группы В грибы полезны для нервной системы, они предупреждают эмоциональные расстройства, помогают избежать умственного истощения;
Наличие витамина D делает грибы полезными для здоровья кожи, костей, зубов, ногтей и волос.

Наиболее ценными по своим питательным и целебным качествам считаются белые грибы, подберезовики, подосиновики, волнушки, маслята, грузди, лисички, опята, рыжики и даже вездесущие сыроежки.

1. Белые грибы (боровики)

Белые грибы – ценный источник белков, ферментов и пищевых волокон. Сера и полисахариды в их составе способны оказать существенную поддержку в борьбе с онкологическими заболеваниями, лецитин и алкалоид герцедин очень важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, рибофлавин отвечает за рост волос, ногтей, обновление кожи, правильную работу щитовидной железы и здоровье организма в целом.

Из всех грибов именно в боровиках обнаружен наиболее полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых. Богат и витаминно-минеральный состав этих благородных грибов.

В них содержится калий, магний, фосфор, железо, кальций, марганец, цинк, токоферол, ниацин, тиамин, фолиевая и аскорбиновая кислота. Боровики обладают ранозаживляющими, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами.

2. Подосиновики (красные грибы)

По своим питательным и вкусовым качествам подосиновики практически не уступают боровикам. В этих грибах много калия, фосфора, железа, витаминов А и С, есть клетчатка, лецитин, ферменты и жирные кислоты.

Белков в подосиновиках больше, чем в мясе. Ценные аминокислоты, источником которых они являются, особенно важны для людей, чей организм ослаблен перенесенными операциями, инфекционными заболеваниями, разного рода воспалительными процессами. Сухой порошок из красных грибов принимают для очищения крови и снижения уровня холестерина.

3. Рыжики

Эти грибы на Руси собирали с древнейших времен. Если боровику гурманы присвоили титул «царя грибов», то рыжика величают «великим князем». И крестьяне, и цари ценили эти грибы за оригинальный вкус и чудесный аромат. Многогранны и его полезные свойства.

По усвояемости организмом человека рыжики относятся к наиболее ценным грибам. Они богаты каротиноидами, ценными аминокислотами, железом, содержат клетчатку, витамины группы В (рибофлавин, тиамин и ниацин), аскорбиновую кислоту и ценный антибиотик лакториовиолин, что губительно действует на рост множества бактерий.

Пользу рыжиков для здоровья объясняет также изобилие в них минеральных солей – калия, натрия, фосфора, магния, кальция. Рыжиками лечат заболевания, вызванные нарушением обмена веществ, ревматизм, витилиго, болезни легких.

На Руси грузди считались самыми лучшими грибами на протяжении столетий. Ценность этих лесных даров в том, что они являются одним из немногих источников витамина D не животного происхождения.

Моченые грузди народная медицина признала одним из лучших средств для профилактики мочекаменной болезни: биоактивные вещества, что содержатся в этих грибах, препятствуют образованию в почках аксалатов и уратов.

Грузди являются источником витаминов С, РР и группы В, обеспечивают организм полезными бактериями, содержат натуральные антибиотики, что укрепляют слизистые оболочки органов дыхания и подавляют размножение туберкулезной палочки.

Препараты из груздей используют для лечения желчнокаменной болезни, почечной недостаточности, эмфиземы легких и заболеваний желудка.

5. Сыроежки

Эти скромные грибы с желтыми, серыми, зелеными, розово-красными, фиолетовыми и коричневыми шляпками любят за приятный вкус и многогранные полезные свойства.

В сыроежках в изобилии содержатся жирные кислоты, пищевые волокна, всевозможные моно- и дисахариды, витамины РР, С, Е, В1 и В2, из минералов в них больше всего магния, кальция, фосфора и железа. Большое значение для здоровья в составе этих грибов имеет вещество лецитин, что чистит сосуды, препятствует накоплению холестерина в организме, помогает при нарушениях обмена веществ.

Некоторые виды сыроежек обладают антибактериальным действием, способствуют очищению желудка и кишечника. Найденный в сыроежках фермент руссулин очень востребован в сыроделии: на створаживание 200 л молока требуется всего 1 г этого вещества.

6. Подберезовики

Любители грибных блюд знают, что замечательный вкус – не единственное достоинство подберезовиков, велика и польза этих грибов для здоровья. Особенно ценятся подберезовики за содержание прекрасно сбалансированного белка, включающего аргинин, тирозин, лейцин и глутамин.

Богат и витаминный состав этих грибов, он включает аскорбиновую и никотиновую кислоту, токоферол, витамины группы В и витамин D. Способность подберезовиков выводить из организма токсины обеспечивается наличием пищевых волокон, а ценность этого продукта для здоровья опорно-двигательного аппарата обусловлена содержанием большого количества фосфорной кислоты, участвующей в строительстве ферментов.

Подберезовики используют для регулирования сахара в крови, лечения почечных патологий и разладов в работе нервной системы.

Опенки богаты витаминами С и В1, в разных видах этих грибов присутствуют природные антибиотики, противораковые вещества, токоферол и никотиновая кислота, калий, натрий, магний и железо. Осенние опята применяются как слабительное средство, а луговые опенки положительно влияют на работу щитовидной железы и губительно действуют на кишечную палочку и золотистый стафилококк.

Опята особенно полезны для людей, у которых есть проблемы с кроветворением, для болеющих ишемической болезнью сердца и сахарным диабетом. 100 г этих грибов способны восполнить суточную потребность организма в меде и цинке. По содержанию фосфора и кальция опенки близки к рыбе, а белок, который в них содержится, обладает противоопухолевой активностью.

8. Вешенки

По своему полезному составу вешенки близки к мясу: в этих грибах содержатся витамины группы B, аскорбиновая кислота, токоферол, а также довольно редкий витамин D2, участвующий во всасывании кальция и фосфора в кишечнике, а содержанию никотиновой кислоты (особенно важного витамина для кормящих матерей) вешенка считается самым ценным грибом.

На 8% вешенки состоят из минеральных веществ, всего 100 г продукта способны восполнить суточную потребность организма в калии. Эти грибы обладают бактерицидными свойствами, помогают вывести радиоактивные вещества из организма, укрепляют сосуды, регулируют давление, снижают содержание плохого холестерина в крови.

А недавно ученые обнаружили еще одно любопытное свойство этих грибов – способность повышать мужскую потенцию.

9. Лисички

Любители грибов знают, что нежный ореховый вкус – не единственное достоинство блюд из лисичек. Польза этих грибов проявляется в иммуностимулирующем и противоопухолевом действии, благотворном влиянии на состояние слизистых оболочек, улучшении зрения, способности выводить из организма радионуклиды и восстанавливать поврежденные клетки поджелудочной железы.

Лисички богаты медью, цинком, витаминами D, А, РР и группы В, являются источником ценных аминокислот, а по содержанию бета-каротина превосходят морковь. Природные антибиотики, найденные в этих грибах, губительны для стафилококков и туберкулезной палочки.

Вытяжками из лисичек лечат заболевания печени. Если эти грибы правильно приготовить, они способны помочь в лечении ожирения (спровоцированного неправильной работой печени).

Эти замечательные грибы являются источником лецитина, органических кислот, минеральных веществ и ценных белков. Из витаминов в шампиньонах присутствуют токоферол, витамин D, никотиновая и фолиевая кислота.

Полезные вещества, что содержатся в шампиньонах, помогают бороться с усталостью, регулируют мыслительную деятельность, поддерживают в хорошем состоянии кожу, активизируют иммунитет, благотворно влияют на нервные клетки, систему кровообращения и состояние слизистых оболочек.

Шампиньоны обладают противоопухолевой и антибактериальной активностью, помогают организму расстаться со шлаками, излишками холестерина и тяжелыми металлами.

Калорийность грибов

Все грибы относятся к безопасным для фигуры продуктам. Самую низкую калорийность имеют сыроежки – 15 ккал на 100 г. В рыжиках содержится 17 ккал на 100 г, в лисичках и груздях – 19 ккал, в подберезовиках – 20 ккал, в опятах и подосиновиках – 22 ккал, в шампиньонах – 27 ккал, в белых грибах – 30 ккал, в вешенках – 38 ккал на 100 г.

Вред грибов

Поскольку грибы являются трудно перевариваемым продуктом, налегать на них не стоит при острых воспалительных процессах пищеварительной системы (панкреатитах, язвах, гастритах, проблемах с печенью).

За чудесные гастрономические качества, обилие витаминов, многогранные полезные свойства грибы любят в разных странах, готовят из них разнообразные блюда, делают лекарственные препараты.

Лесные дары таят в себе еще много загадок. Одно не вызывает сомнений – это польза грибов для здоровья. Главное, в них разбираться, собирать в экологически чистых районах или покупать в проверенных местах.

Основные свойства самых популярных представителей грибного царства такие:

Масленок имеет клейкую каштановую или желто-коричневую шляпку и белесую ножку; в сыром виде содержит 0,026 мг витамина С, азота – 2,99-4,31%.
Лисичка отличается желтой гладкой ассиметричной вогнутой или лейкоподобной шляпкой, а также узкими складчатыми пластинками; в сыром виде содержит 0,067 мг витамина С, 0,108 мг витамина РР, белковых веществ – 2,64 %.
Рыжики имеют мясистую вогнутую, голую и клейкую, серо-оранжево-рыжую с концентрическими кругами шляпку; в соленом виде содержат 21,85 г белка, в маринованном - 22,4 г белка.
Грузди отличаются толстой плотной, вогнутораспростертой беловатой шляпкой с такого же цвета пластинками; в соленом виде содержат 11,0 г белка.
Опенок отличается буро-желтой, желто-серо-коричневой или рыже-коричневой полукруглой или плоской с горбом в середине шляпкой. Ножка его плотная и более светлая, чем шляпка. В сыром виде содержит 2,27% белка, 0,035 мг витамина С.
Шляпка подосиновика сухая, голая, темно-красная или оранжево-красная, а ножка – белесая и плотная. В сушеном виде содержит белковых веществ 20,25%, 0,031 мг витамина С, 0,95 мг витамина РР.
Шляпка подберезовика голая, сухая, серо-коричневых оттенков, ножка – плотная и белесая. В сушеном виде содержит белковых соединений 25,5%, 0,009 мг витамина С, 0,65 мг витамина РР.

Вкус и польза от употребления грибных блюд во многом зависят от возраста плодовых тел и метода кулинарной обработки.

Как лучше всего заготовить грибы – сушка (описание способа)

Сушка – самый практичный и простой вид переработки грибного сырья.

Сушеные грибы более вкусны и имеют большую питательную ценность, чем соленые или маринованные грибы.

Лучше всего поддаются сушке трубчатые виды – подосиновики, моховики, белые и подберезовики.

Кроме того, можно сушить также сморчки, лисички или опята.

Сушку проводят следующим методом:

Следует отобрать плодовые тела без плесени и чревоточин, молодые и здоровые. Далее необходимо очистить их от листьев, песка, хвои.
Ножки надо обрезать, оставив 2-3 см от шляпки. Слишком жесткие ножки следует удалить полностью, а большие шляпки разрезать на несколько частей. Сморчки сушат полностью.
Первый этап сушки – провяливание при +40+50°С в течение 2-3 ч, второй – досушивание при +60+70°С.
В домашних условиях сырье можно высушить, используя духовку, русскую печь или на солнце.

В результате правильной сушки получаются пищевые продукты, обладающие эластичной консистенцией и высокой питательной ценностью.

Трюфель — царь грибов

Трюфель (лат. Tuber) – это самый дорогой гриб в мире, редкий и вкусный деликатес, обладающий уникальными вкусовыми качествами и сильным специфическим ароматом.

Свое название гриб получил благодаря сходству его плодового тела с картофельными клубнями или шишками (латинское словосочетание terrae tuber соответствует понятию земляные шишки). Гриб трюфель относится к отделу аскомицеты, подотделу Pezizomycotina, классу пецицевые, порядку пецицевые, семейству трюфелевые, роду трюфель.

Гриб трюфель – описание и характеристика. Как выглядит трюфель?

В большинстве случаев по размеру гриб трюфель немногим больше ореха, но некоторые экземпляры могут превосходить по размерам крупный картофельный клубень и весить более 1 килограмма. Сам трюфель похож на картофель.

Наружный слой (перидий), покрывающий гриб, может иметь гладкую поверхность или изрезанную многочисленными трещинами, а также бывает покрыт характерными многогранными бородавками. Поперечному разрезу гриба присуща четко выраженная мраморная текстура.

Она образована чередованием светлых «внутренних вен» и «наружных вен» более темного оттенка, на которых располагаются споровые сумки, имеющие разнообразные формы. Цвет мякоти трюфеля зависит от видовой принадлежности: он может быть белым, черным, шоколадным, серым.

Виды трюфелей

Наиболее известными трюфелями являются:

Tuber aestivum – черный летний трюфель (русский трюфель). Достигает 10 см в диаметре и веса в 400 грамм. Возрастные изменения мякоти трюфеля выражаются в смене цвета от беловатых тонов до желто-коричневых и серо-коричневых оттенков. Меняется также ее консистенция от плотной у молодых грибов до рыхлой у старых. Русский трюфель имеет сладкий ореховый вкус и чуть заметный запах водорослей. Этот вид трюфеля растет в Закавказье и Крыму, на европейской части России и в Европе. Растет под такими деревьями, как дуб, сосна, лещина. Плодоносит с июня до начала октября.

Осень - долгожданная пора для грибников: они готовы ехать в дальние дали, часами бродить по лесу и радоваться каждой новой находке.

Довольно долго люди считали грибы просто вкусной добавкой к рациону - и не более. Сегодня ученые и медики говорят о том, что кроме гастрономической ценности у грибов есть и другие плюсы. Давайте разбираться чем полезны грибы.

Все грибы делятся на четыре группы:

Съедобные;
Условно-съедобные;
Несъедобные;
Ядовитые.

Сразу договоримся, что в этом материале речь пойдет только о съедобных грибах. Они могут быть как дикорастущими, так и культивируемыми, то есть выращенными человеком в искусственных условиях.

Покупая в магазине выращенные грибы мы можем не сомневаться в их безопасности. В лесу, напротив, надо очень внимательно относиться к тому, что кладем в корзинку, и собирать грибы только в экологически чистых местах.

Сытно и полезно

✔ Грибы обладают высокой пищевой ценностью: съев какое-нибудь грибное блюдо, человек долгое время ощущает себя сытым и энергичным. В шутку их даже называют “лесным мясом”.

✔ Грибы являются абсолютными чемпионами по содержанию белка в пересчете на единицу веса. У сушеных грибов этот показатель самый высокий.

✔ В то же время грибы низкокалорийны, поскольку жиров в них содержится менее 1%. Это отличное качество грибов используется диетологами в разгрузочных диетах.

✔ В грибах содержится большое количество полезных аминокислот и значительный запас таких минералов, как фосфор, калий, магний.

✔ Грибы богаты витаминами группы В, особенно витамином В1 - его содержание намного выше, чем в злаках и овощах.

✔ Так же в грибах много витамина PP (никотиновой кислоты), витаминов A, D и таких важных микроэлементов, как цинк, йод, железо, фосфор, кальций и медь.

✔ Особую ценность в их составе представляют такие вещества как β-глюканы - один из видов полисахаридов, которые оказывают стимулирующее действие на иммунную систему человека.

Дикорастущие грибы - интересные факты.

Белый гриб или боровик

Название «белый» у этого царя грибов появилось неслучайно: мякоть гриба при срезе не темнеет, а после термообработки и сушки приобретает ярко выраженный белый цвет.

Боровик отлично подходит для варки, жарки, сушки, маринования. Богат белками, которые лучше всего (на 80%) усваиваются из сушеных грибов.

Будьте внимательны, чтобы не спутать боровик с его несъедобным двойником — желчным грибом. Последний сразу темнеет на срезе, имеет горьковатый привкус и розовый оттенок губки под шляпкой.

Грузди

Обычно грузди растут большими семьями или “грудами”, отсюда появилось их название. Грузди предпочитают низкие температуры и сбор их приходится на конец лета - начало осени.

Прежде чем употреблять в пищу грузди следует долго вымачивать в соленой воде, меняя ее несколько раз, чтобы отбить горьковатый привкус. Потом грузди отваривают и засаливают. Мороки с ними много, но оно того стоит.

В старину грузди солили бочками: хрустящие соленые грибы и пирожки с груздевой начинкой были излюбленным лакомством наших предков.

Лисички

Своим названием лисички обязаны характерному для этих грибов светло-желтому или глубоко оранжевому цвету, который напоминает окрас лисы. Собирать их можно с раннего лета до поздней осени.

Лисички можно жарить, солить и мариновать, а вот сушить не стоит - теряя воду их мякоть со временем становиться “резиновой” и есть ее невозможно.

Маслята

Маслята получили название благодаря своим маслянистым и скользким коричневым шляпкам. Растут они в хвойных лесах, на песчаных и известковых почвах. Любят опушки, хорошо освещенные солнцем.

Маслята считаются афродизиаками, придают человеку бодрость и силу. Кожица гриба содержит сильные природные антибиотики, так что лучше ее не удалять при чистке. Маслята варят, жарят, маринуют.

Опята

Опята чаще всего растут на пеньках большими семьями. Любителям опят стоит быть внимательным, чтобы отличить их от ложных, несъедобных «собратьев». У последних более яркий, насыщенный цвет шляпки, под которой отсутствуют чешуйки и юбочка, характерные для истинных опят.

Опята отлично подходят для маринования, приготовления горячих блюд и холодных грибных закусок.

Подберезовик

Растет под березами, а точнее - в их корнях (иногда - в корнях осины и тополя). Гриб очень быстро созревает и также быстро стареет - становится темным и мокрым. Так что собрав подберезовики их чистку и готовку не стоит откладывать на завтра.

Пищевые волокна подберезовика способны выводить из организма токсины, также этот гриб благотворно влияет на работу почек.

Подосиновик или красноголовник растет в зарослях осины, отсюда и название. Подосиновик, также как и белый гриб, можно перепутать с желчным грибом (горчаком), отличающийся горьким вкусом, сетчатым рисунком на ножке и способностью розоветь на срезе (подосиновик темнеет или синеет).

Этот гриб можно кушать в любом виде (жарить, варить, солить, мариновать), а для того, чтобы он не темнел при приготовлении, предварительно его вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Рыжик

Рыжик занимает среди грибов лидирующее место по вкусовым и питательным качествам. Красный рыжик содержит уникальное вещество природный антибиотик лактариовиолин, тормозящий разрастание в организме человека палочки Коха, вызывающей туберкулез.

Перед употреблением рыжики можно не вымачивать, достаточно очистить шляпки от мусора, протерев их влажной тряпочкой, затем обдать кипятком. Рыжики солят, маринуют, варят и жарят, сушат.

Сыроежки

Сыроежки пожалуй самый распространенный из грибов. Имеет много разновидностей, среди которых есть как съедобные, некоторые даже можно есть сырыми, так и ядовитые. Если гриб вызывает у вас сомнения, лучше его не брать.

Это шампиньоны, вешенки, шиитаке, трюфели. Преимущество выращенных грибов над дикорастущими очевидно: они экологичны, ими невозможно отравиться, а собирать их можно круглый год.

Вешенка

Вешенка или вёшенка (устричный гриб в англоязычных странах) растет как в природе, так и культивируется в искусственных условиях.

В еду употребляют только молодые экземпляры (исключительно после термообработки), потому что мякоть вешенки со временем высушивается, волокна становятся жесткими и грубыми.

Вешенка - природный источник ловастатина, снижающего уровень холестерина в крови, также употребление этих грибов способствует выведению токсинов и радионуклидов из организма человека.

Трюфели

Трюфель - редкий, изысканный и дорогой деликатес. У него уникальный вкус и специфический аромат. Их широко используют для приготовления соусов и добавок к различным блюдам.

Помимо уникальных кулинарных качеств, трюфели обладают большим количеством веществ-антиоксидантов, клетчатки, феромонов, повышающих настроение и улучшающих общий эмоциональный фон.

Шампиньоны

Шампиньоны мы встречаем на полках магазинов чаще других грибов. Их можно запекать, жарить, варить и даже есть сырыми, добавляя в салат.

Японскими учеными было установлено, что в шампиньонах, как и в вешенке содержится повышенное количество аргинина и лизина - аминокислот благотворно влияющих на память человека. Нетоксичный антибиотик компестрин, обнаруженный в составе шампиньонов, используют в борьбе с золотистым стафилококком и возбудителем тифа.

Шиитаке

Шиитаке или японский лесной гриб впервые стал использоваться в пищу в Японии и Китае. В составе этих грибов найдено большое количество коэнзимов, используемых в косметологии для омоложения кожи.

В китайской медицине экстракт этих грибов считается отличным средством для увеличения продолжительности жизни. На его основе делают различные пищевые добавки в виде капсул, таблеток и настоек.

В пищу обычно употребляют шляпки шиитаке. Из них готовят супы, соусы, ароматные гарниры к мясу и рыбе, а в Китае и Японии даже употребляют в сыром виде.

Грибы требуют внимания

Мы выяснили, чем полезны грибы, но существуют и противопоказания к их употреблению. Например, их нельзя давать детям до 14 лет - содержащийся в составе грибов хитин труден для переваривания.
По этой же причине не стоит увлекаться грибами взрослым, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом.
При несомненной пользе грибов следует внимательно относиться к их сбору и приготовлению. И конечно, и не злоупотреблять количеством этого удивительно вкусного продукта.

Здравствуйте, дорогие мои читатели! Не знаю, как где, а у нас сейчас каждый день идут дожди и очень тепло. Это самые оптимальные условия для роста грибов. Многие их любят, потому что их можно пожарить, замариновать, засолить, высушить. Любое приготовленное с ними блюдо всегда занимает достойное место на праздничном или повседневном столе. Сегодня разговор пойдет о грибах, их пищевой ценности и есть ли польза грибов для человека.

Задумывались ли вы о том, что такое грибы? Многие полагают, что это особый вид растений. До середины XX века так и считали, пока в ходе исследований не было доказано, что это самостоятельное царство живой природы.

Чем же они отличаются от других представителей флоры и фауны?

Их нельзя отнести к растениям, так как они не содержат хлорофилл, благодаря которому все растения имеют зеленый цвет. Сходство с растениями заключается в неограниченном и быстром росте. Органические вещества, в отличие от растений, которые вырабатывают их из углекислого газа, находящегося в воздухе и воде, грибы вырабатывать не могут и поэтому не способны к фотосинтезу. В отличие от животных, они не способны к передвижению, это тоже относит их к растениям.

Это и не представители животного мира, так как обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания, они способны откладывать крахмал, а не гликоген в качестве запасающего вещества. Стенка клетки гриба состоит из хитина, маннана и хитозана, как у животных, а не из целлюлозы. Конечным продуктом метаболизма является мочевина, как и у животных.

Не смотря на это, грибы все-таки не относятся ни к растениям, ни к животным. Сейчас их выделили в отдельное самостоятельное царство живой природы и отнесли их к низшим споровым растениям. Всего в природе их насчитывается около 100 тысяч видов.

Химический состав и пищевая ценность грибов

Насколько ценны грибы в качестве продукта питания, зависит от его возраста. Чем они моложе, тем они более питательны и представляет большую пищевую ценность, из них получаются более вкусные блюда. Молодые грибочки богаты ферментами, витаминами и минеральными солями, старые содержат менее ценные питательные вещества и неорганические соединения.

Грибы на 90-95% состоят из воды, остальная часть представлена сухими веществами, 70% их которых представлена белками. В составе имеются ферменты – это амилаза, протеиназа, липаза и оксидоредукгаза. В грибах содержатся растительные сахара, витамины А, С, РР, D и группы В, селен, минеральные вещества представлены солями калия, фосфора, железа, так же есть здесь в небольших количествах сера и хлор.

По своей пищевой ценности и составу они больше относятся к растениям, хотя растения больше богаты углеводами, а грибы больше содержат белков.

Жиров здесь крайне мало, поэтому организмом они усваиваются плохо. Для улучшения вкуса и лучшей их усвояемости при их приготовлении всегда добавляется сметана или масло.
Белков больше в шляпке, чем в его ножке. И все — таки ножки выбрасывать не стоит, мелко нарезанные грибы лучше усваиваются организмом.

Состав и количество углеводов близок к растениям, но в овощах, например, нет такого углевода, как гликоген, зато в грибах присутствует инсулин, декстрин и другие углеводы. Следует заметить, что при тепловой обработке эти углеводы становятся легко усвояемыми для организма.
По количеству содержания витаминов грибы можно приравнять к печени или к дрожжам. Но большинство из них разрушаются при термической обработке, в первую очередь это касается витамина С и каротина.
Минеральных веществ в грибах не так уж и много, но они восполняют необходимые для организма калий, фосфор и железо. А такие микроэлементы, как йод, медь, цинк, магний принимают активное участие в клеточном обмене веществ. Кальций хоть и присутствует, но его совсем немного, но в сочетании с молочными продуктами грибы хорошо сочетаются.

Грибы богаты экстрактивными веществами, приятный вкус и аромат при приготовлении всегда вызывают аппетит.

Калорийность не велика, в зависимости от вида она равна 10-34 ккал на 100 г продукта. Наиболее калорийным является белый гриб, меньше всего в чернушке. Сушеные и соленые грибы имеют калорийность в пределах 24 ккал.

Польза грибов для организма человека

Не только за отменные вкусовые качества люди любят грибы, они обладают еще прекрасными полезными свойствами.

Это прекрасный источник белка и прекрасная альтернатива говядине. 150 г грибов восполнят суточную потребность в белке.
Благодаря низкой калорийности подойдут для питания в программе похудения и помогут нормализовать обмен веществ и вывести лишнюю жидкость из организма.
Наличие цинка и витаминов группы В помогают снимать нервные стрессы, раздражение, беспокойство и чувство тревоги, улучшают память.
Витамин D способствует укреплению костной ткани, зубов, волос, ногтей, кожных покровов.
Употребляя в пищу блюда из грибов, вы повысите иммунитет, а антиоксидант селен поможет в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, укрепит кровеносные сосуды, нормализует артериальное давление и выведет «плохой» холестерин из организма.
Учеными доказано, что в составе некоторых грибов присутствует ленитан, вещество которое способствует профилактике развития онкологии. Это же вещество активно противодействует и вирусу ВИЧ – инфекции. Для профилактики онкологической патологии молочных желез помогут обычные шампиньоны, в них больше всего содержится этого вещества, которое способно подавлять жизнедеятельность ферментов, вырабатывающих эстроген.
Грибы способствуют снижению уровня глюкозы в крови.

Вред грибов для организма человека

Не смотря на большое количество полезных свойств, грибы могут быть вредны, Противопоказаниями к употреблению являются заболевания желудочно-кишечного тракта: язвенная болезнь, панкреатит, гастриты, заболевания печени.

Категорически запрещается собирать переросшие, ядовитые грибы и собранные рядом с автострадами, железными дорогами или промышленными производствами. Такие грибы представляют серьезную угрозу и ими очень легко отравиться.

И даже употребляя в пищу только грибы хорошего качества, надо знать, что их рекомендуется включать в пищевой рацион не чаще 1-2 раз в неделю.

И еще хочу добавить, что все грибы делятся на съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Про съедобные и ядовитые рассказывать не буду, про них все понятно. Но вот есть грибы, которые можно употреблять только после предварительного отваривания или соления. Причем отвар таких грибов обязательно следует выливать, иначе этим отваром можно отравиться.

У нас в больнице был случай, когда двое «друзей» отвар после сморчков заправили и съели, как обычный суп. В результате такого обеда – один человек погиб, а другому пришлось долго пролежать в больнице.

К условно-съедобным грибам относятся лисички, строчки, сморчки, некоторые виды сыроежек – их обязательно следует предварительно отваривать, а вот такие грибы, как груздь, волнушки и др. – их сначала вымачивают, а затем солят.