Кто придумал кетчуп? Как приготовить домашний кетчуп — проверенные рецепты от дачников. Кетчуп на зиму - вкусный соус для любимых блюд Лучший рецепт кетчупа от шеф-повара

История появления кетчупа интересна любопытными метаморфозами, виды современного кетчупа удивляют изобилием, а многие нации считают его лучшей приправой на своём столе.

В истории кетчупа есть много интересных трансформаций. Его далёким предком был китайский кетсап, ингредиенты которого имеют мало общего с современным томатным продуктом. В его состав входила измельчённая солёная рыба, анчоусы, грибы, грецкие орехи, чеснок и фасоль. Всё это заливалось дешёвым вином. Именно в таком виде впервые попробовали кетчуп английские торговцы, регулярно плававшие в Китай.

Предпринимательская жилка дала о себе знать, и купцы сразу заметили, что у этого азиатского блюда нет европейского аналога, а значит, оно должно стать у них на родине очень популярным. Так и случилось. Попав из Китая в Англию в XVII веке, китайский кетсап стал трансформироваться под влиянием вкусов английских кулинаров. Диковинная приправа получила своё новое название catchup, которое потом трансформировалось в знакомое нашему слуху слово кетчуп.

Триумфальное шествие кетчупа по Европе привело к изменениям в его первоначальном составе. В начале 19 века стали появляться рецепты кетчупов в знаменитых кулинарных книгах Сэнди Эдисон и Джеймса Миза. Национальная кухня каждой страны оставляла на нём свой отпечаток, но по-настоящему изменили этот продукт американцы, превратившие его в хит продаж. Именно в Америке началось производство томатного кетчупа в крупных промышленных масштабах. К концу XIX века его производством были заняты более 100 компаний, у каждой из которых был свой секрет изготовления вкусного и ароматного кетчупа. Основой современного кетчупа являются спелые плоды помидоров, из которых делается томатная паста с различными добавками: корицей, гвоздикой, имбирём, мускатным орехом и другими специями.

Виды кетчупа

Несмотря на то, что томатный кетчуп имеет единую основу в виде пасты из помидор, он отличается большим разнообразием видов. В мире существует множество компаний, выпускающих этот продукт в богатом ассортименте. У каждого производителя есть своя линейка продуктов с всевозможными аппетитными названиями. Всё-таки можно подразделить кетчуп на виды, в зависимости от: вкуса, предназначения и категории.

По вкусу томатный кетчуп может быть абсолютно любым, например: сладким, острым (горьким), кислым, кисло-сладким, солёным.

Не менее разнообразны виды кетчупа в зависимости от блюд, для которых он предназначается. Многие современные производители этого продукта называют его в зависимости от того, с каким блюдом он будет идеально сочетаться. Так появились виды кетчупов: шашлычный, для пельменей, для макарон, для мяса, для овощей, для рыбы, для блюд национальной кухни.

В каждом магазине можно найти огромный выбор томатных кетчупов. При этом следует обратить внимание на категорию: данный продукт может принадлежать к высшему, первому или второму сорту, а также быть кетчупом экстра-класса, в производстве которого используются только натуральные ингредиенты.

Какие нации любят кетчуп

Популярность кетчупа настолько велика, что, пожалуй, в каждой стране найдётся группа любителей этого продукта. Всё-таки основная масса поклонников томатного кетчупа собралась в Америке. Здесь это предмет национальной гордости, ведь любой американец считает, что его страна является родиной современного кетчупа, отрицая его китайские корни. Популярен этот продукт и в Германии, так как прекрасно сочетается с различными блюдами национальной кухни. Знаменитая любовь итальянцев к макаронам и пицце предопределила и их любовь к приправе из томатов. В России кетчуп также стал одним из самых любимых добавок к блюдам домашней кухни, оттеснив на второй план традиционные приправы: хрен и горчицу. Можно с уверенностью сказать, что кетчуп завоевал сердца кулинаров со всего мира.

Напоминаем вам, что к любому блюду в меню банкетного зала «Ролл Холл» на Тульской вы можете заказать кетчуп и насладится их прекрасным сочетанием. Проведите свой семейный праздник или свадьбу, организуйте Новый год в наших стенах! На все вопросы вам ответят менеджеры службы продаж по тел.: 8-495-255-0-111. Приятного аппетита!

Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с соусом, который китайские моряки называли гэ-цуп.

Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой».

К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.

Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) . В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).

Таким образом англичане наслаждались кетчупом почти 200 лет до того, но потом кто-то добавил в него помидоры, ибо они напоминали плоды ядовитых представителей семейства паслёновых и долгое время считались в Европе смертельными. Томат пользовался успехом только в качестве декоративного растения.

Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране… в виде таблеток.

К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.

«Отвратительный, разложившийся, гнилой», - такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли» Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое было порой убийственным в буквальном смысле.

Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них - это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.

Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.

На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.

Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес - честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.

Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн. бутылок кетчупа без консервантов в год.

Однажды Хайнц увидел рекламу, в которой сообщалось, что некая фирма производит «21 сорт обуви». Тогда предприниматель взял своё любимое число «пять» и объединил его с «семёркой», которая больше всего нравилась его жене. Вот и всё. На тот момент компания выпускала уже более 60 различных продуктов.

Хотя «57 сортов» - всего лишь шутка, маленькая этикетка с этой надписью, обёрнутая вокруг горлышка, выполняет важную функцию.

Каждый, кто пользуется кетчупом, должен знать, что перед ним неньютоновская жидкость. На самом деле после фильтрации томатного пюре кетчуп получается очень жидким, водянистым даже. Поэтому производители добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Она не только сгущает жидкость, но и придаёт ей свойство псевдопластичности. Другими словами, то, как быстро течёт кетчуп (то есть насколько сильно удаётся снизить его вязкость), зависит от приложенного к нему давления.

Если предоставить кетчуп самому себе, он будет вытекать из бутылки со скоростью 45 м/ч. Единственный способ его ускорить - приложить к нему силу. Многие повара и едоки, не знакомые с физикой, бьют по донышку бутылки и в раздражении делают это порой слишком сильно. Ошибка заключается в том, что тот кетчуп, который находится ближе всего к месту удара, поглощает бóльшую часть приложенной силы. Эта доля жидкости и впрямь течёт свободно, однако содержимое бутылки, находящееся ближе к горлышку, сохраняет свою степень вязкости и превращается в своего рода пробку, не позволяющую сдобрить кетчупом хотдог.

Решение состоит в том, чтобы вызвать эффект разжижения в верхней части бутылки, а не в нижней. Постучите пальцами по этикетке «57 сортов», и у вас получится создать идеальные условия для снижения вязкости. Вуаля! Неньютоновский кетчуп превратился в свободно текущую жидкость.

Разумеется, в наши дни кетчуп продаётся в основном в пластиковых бутылках с гибкими стенками, и его можно просто выдавить. Конечно, конкуренты Хайнца давно выяснили, как делать качественный кетчуп, и перестали стесняться прозрачной тары. Выражение «томатный кетчуп» стало плеоназмом. И только сумасшедший шарлатан объявит кетчуп панацеей от всех бед.

Тем не менее именно Генри Хайнцу и его сотрудникам мы обязаны и прозрачным дизайном, и наглядным примером неньютоновской физики.

Такова история обычного томатного кетчупа. Кетчуп придумали китайцы, усовершенствовали европейцы, а до современного вида довели американцы.

Наверняка, многие считают, что кетчуп с самого начала делали из помидоров. На самом деле, это собирательное слово, обозначающее соленые, пряные жидкие соусы. Если заглянуть назад в восемнадцатый век, окажется, что первый кетчуп готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком или луком, винами и алкогольными напитками.

Одна из известных теорий гласит, что слово "кетчуп" появилось от китайского koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол или соус с консервированной рыбой. Где-то в конце семнадцатого века пробники и название кетчупа перекочевали в Англию. И позже это название закрепилось за кетчупом во всем мире. Англичане взяли идею на вооружение и использовали кетчуп для маринования анчоусов и устриц.

Недавние исследования показали, что поскольку в протертых томатах больше антиоксиданта ликопена, качественный кетчуп может принести пользу организму. Однако, другие исследования обнаружили, что для того, чтобы действительно почувствовать на себе какую-то пользу, в день понадобится съедать по бутылке кетчупа объемом 200 мл

В 1876 г Хенри Дж. Хейнц начал промышленное производство томатного кетчупа, который стал самым популярным кетчупом в мире. Рецепт этого кетчупа не изменился по сей день. Хотя по другой версии томатный кетчуп произошел из азиатской кухни, где он известен как простой сладкий томатный соус.
Mожно найти рецепты томатного кетчупа со сливами, черникой, перцами, манго и другими фруктами, ягодами и овощами. В продаже тоже доступны многие сорта кетчупа, включая томатные кетчупы разных цветов.
Часто успешный бизнес начинается с внедрения полезного изобретения. Но Генри Хайнцу повезло больше других - без придуманного им в конце XIX века кетчупа уже трудно представить себе современную жизнь. Основанная Генри Хайнцем компания до сих пор принадлежит его потомкам. Кстати, кандидат в президенты США от демократов Джон Керри женат на Терезе Хайнц, вдове сенатора Джона Хайнца III, правнуке знаменитого основателя. От своего мужа Тереза унаследовала вполне приличное состояние - $500 млн. Каждые 6 из 10 потребляемых в США бутылок кетчупа - "Хайнц", а доля кетчупа в общем объеме продажи самой компании составляет 30%. Впрочем, компания выпускает еще много чего, например, кошачьи консервы.
Как-то летом 1896 года 51-летний владелец нескольких фабрик по выпуску приправ и кетчупа Генри Хайнц оказался в Нью-Йорке. Преуспевающего миллионера потянуло развеяться, и он решил пройтись по этому большому городу. Погуляв по улицам, Хайнц сел в надземное метро, где его взгляд упал на рекламу какого-то обувного магазина, предлагавшего клиентам "21 стиль обуви". И тут Генри осенило. По аналогии с только что увиденной рекламой он начал подсчитывать количество продуктов, которые выпускала его компания H.J. Heinz. "Я посчитал хорошо за 57, но число "57" продолжало вертеться в моем уме, - вспоминал потом сам Хайнц. - Семерка обладала таким психологическим обаянием, что числа "58" или "59" уже совершенно меня не привлекали". Эта находка так взбудоражила Генри, что он немедленно сошел с поезда и бросился в офис.
Так появился знаменитый лозунг компании Heinz "57 Varieties" (57 видов), который до сих пор присутствует на этикетке классического кетчупа "Хайнц". Уже через несколько недель после той памятной поездки в нью-йоркском метро число "57" украшало рекламу компании: от объявлений в газетах до гигантских рекламных щитов в городах.

Успех Heinz & Noble ширился. Ассортимент продукции постепенно расширялся. Теперь компания стала выпускать еще фасованную квашеную капусту и маринованные огурцы. В 1874 году компания переехала в более просторное помещение, приобрела сотню акров садовых земель, а также 24 лошади, 12 фургонов и фабрику по выпуску уксуса в Cент-Луисе. Также представительство Heinz & Noble открылось еще и в Чикаго.

Но уже через год существование Heinz & Noble неожиданно оборвалось. Еще в 1873 году в США началась экономическая депрессия. Впрочем, на деятельности фирмы Хайнца и Нобля эти макроэкономические волнения почти не сказались. Их подкосил небывало обильный урожай огурцов 1875 года. Heinz & Noble несла перед фермерами обязательства выкупить весь их урожай по фиксированной цене. Но в этот раз огурцов было так много, что зарезервированных под их покупку средств не хватило, и фирма оказалась не в состоянии выполнить фермерские требования. А из-за продолжающейся депрессии получить кредит было практически невозможно. Heinz & Noble была объявлена банкротом.

Кетчуп оказался счастливым изобретением Хайнца. Потребители были от него просто в восторге. Теперь можно было кардинально улучшить вкус самых разнообразных продуктов - от сосиски до макарон. За 1876 год оборот компании Хайнца составил $44474 (около $665 тыс. сейчас). Через пять лет, в 1881 году, продажи выросли уже в шесть раз и составили $284 тыс. (около $4,7 млн сейчас). Столь стремительный рост доходов позволил ему уже в 1879 году расплатиться по всем долгам, связанным с "огуречным" банкротством.

Генри продолжал расширять наименование консервов, соусов и маринадов. За кетчупом последовали такие продукты, как соусы из красного и зеленого перца, соус "Чили", яблочный уксус, яблочные подливы, горчица, маслины, засоленный лук, засоленная цветная капуста, запеченные бобы и рассолы. Скоро компания Хайнца присутствовала и в производстве консервированного тунца. И во всех случаях работала одна схема: отбор продукта из нескольких вариантов, доведение вкуса и технологии производства до совершенства, оригинальная упаковка, активная реклама и массовое производство. Обгонять конкурентов помогало и активное использование самых передовых на тот момент технологий: варки на пару и вакуумного консервирования.

В 1888 году Генри завершил выкуп компании у своих родственников и переименовал ее в H.J. Heinz. В газетах теперь Генри называли не иначе как "маринадный король".

Ноу-хау Генри Хайнца
1. Потребитель предпочитает прозрачную упаковку, в которой видно качество продукта. Как говорил Генри: "Видеть значит верить".
2. Покупатели оценят, даже если простые вещи делать качественно.
3. Фирменная бутылочка, фирменная этикетка, фирменная символика - "57 видов" - сохраняются компанией до наших дней.
4. Бесплатная раздача пробников с готовой продукцией.

Четыре шага до миллиона
1. С семи лет Генри Хайнц обрабатывал огород и продавал овощи.
2. С 12 лет начал продавать в местной бакалейной лавке тертый хрен, сделанный им по рецепту матери. Вырученных от продажи денег с лихвой хватило на оплату колледжа.
3. В 25 лет организовал фирму по выпуску тертого хрена в промышленных масштабах.
4. В 32 года придумал совершенно новый продукт - кетчуп.

Уже прочитали: 7340 раз

С кетчупом можно съесть даже газету. Смешно звучит, но мысли такие есть и скорее всего у каждого человека. На самом деле так и есть. Кетчуп - самый популярный в мире соус. С ним едят абсолютно все. Разве что, кетчуп не добавляют в десерты и каши. И тем более не удивительно, что кетчупов такой большой выбор в магазинах. Так что такое кетчуп и как его приготовить в домашних условиях , читайте далее.

История происхождения кетчупа / Как приготовить кетчуп дома?

В каждой семье есть человек употребляющий кетчуп каждый день и с любым блюдом. А знаете ли вы, кто изобрел кетчуп? Кулинарные историки называют родиной кетчупа – Китай. Да, да, именно Китай. Только томатов в нем не было совсем. В состав того соуса входили: грецкие орехи, рыба, фасоль, чеснок и много чего еще. Основой кетчупа по-китайски было закисшее вино. С таким соусом кушали лапшу, рис, лепешки и мясо.

Слово кетчуп (ketchup) это производное от китайского слова - koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол от засоленной рыбы или моллюска. В старой азиатской кулинарии термин кетчуп означает сделанный из помидоров сладкий соус. В середине 17-го века кетчуп попал в Европу. Привезли его в Англию путешественники, мореплаватели и купцы. Соус пришелся по вкусу англичанам, а затем и всем европейцам. Каждая страна добавляла в рецепт свой ингредиент. В итоге как соус он сильно отличался в каждой стране. И конечно он ничего общего не имел с современным обитателем нашего холодильника.

Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Американцы практически полностью переработали азиатскую и европейскую технологии приготовления кетчупа. Добавили в него уксус, томатную пасту и вот – чудо соус готов! Этим рецептом в основном и пользуются все производители соуса-кетчуп. По этой рецептуре кетчуп прост и уникален, но он имеет три обязательных компонента: томатное пюре, специи и уксусную кислоту или уксус и соль.

Любите кетчуп и едите с ним все подряд? Но переживаете, что в магазинном кетчупе много вредных компонентов и консервантов, тогда вам просто необходимо попробовать приготовить кетчуп в домашних условиях. Вкус и качество домашнего кетчупа удивит и порадует вас и ваших близких. Приготовить домашний кетчуп не сложно, продукты доступны, но навыки в кулинарии все же понадобятся.

Итак Рецепт домашнего кетчупа.

Рецепт домашнего кетчупа

Ингредиенты:

• 2 кг очень спелых помидоров
• 0,5 кг сладкого болгарского перца красного цвета
• 0,5 кгрепчатого лука
• 1 стакан сахара
• 1 стакан растительного масла
• 1 столовую ложку черного молотого перца
• 2 ст. л 9% столового уксуса

Способ приготовления:

1. Почистить и вымыть все овощи.
2. Нарезать все на кусочки и пропустить через мясорубку.
3. Выложить в кастрюлю.
4. Добавить специи, соль, сахар и растительное масло.
5. Варить 1,5 часа.
6. Влить уксус и прокипятить. Кетчуп готов.
7. Разлить по стерилизованной посуде и закатать.

Если же вам все-таки хочется немного пикантности и разнообразия, то не бойтесь экспериментов и своих кулинарных фантазий. Можете смело добавить в соус к томатам острый перец или яблоки. Получится пикантный кисло-сладкий или острый соус.

С домашним кетчупом кушают макароны, рис, картофель фри и чипсы. С ним же тушат голубцы, фаршированные перцы, креветки, различные запеканки и мясные блюда в духовом шкафу.

Домашний кетчуп не только вкусен, но и полезен. Ведь вредного в нем ничего нет. Только полезные витамины и микроэлементы. А еще в натуральном домашнем кетчупе есть вещества помогающие бороться с раковыми опухолями и сердечными заболеваниями.

Рецепты с домашним кетчупом или томатным соусом.

Кушайте натуральные продукты, готовьте по нашим рецептам и будьте здоровы!

Или томатный кетчуп .

Лидер рынка в Соединенных Штатах (60% доли рынка) и Великобритании (82%) является Heinz . Ханта имеет вторую самую большую долю на рынке США с менее чем на 20%. В большей части Великобритании, Австралия и Новая Зеландия кетчуп также известна как «томат» (термин, который означает свежий соус макаронных изделий в других странах мира) или «красный соус» (особенно в Уэльсе).

Томатный кетчуп чаще всего используется в качестве приправы к блюдам, которые, как правило, подается горячим и может быть жареной или жирной: картофель фри , гамбургеры , хот - доги , куриные тендеры , КАРТОШКА малышей , горячие бутерброды , мясные пироги , вареные яйца, и приготовленные на гриле или жареные мясо. Кетчуп иногда используются в качестве основы для, или в качестве одного ингредиента в, других соусах и приправах, и аромат может быть воспроизведен в качестве добавки ароматизатора для закусок, таких как картофельные чипсы .

история

Маринованная рыба и специи

В 17 - м веке китайцы перепутали варево из маринованной рыбы и специй и назвал его (в диалекте Amoy) кое- chiap или KE-chiap (鮭汁, китайский Gui zhī, кантонском gwai 1 зап 1) что означает рассол из маринованная рыба (鮭, лосось,汁, сок) или ракообразные. К началу 18 - го века, стол соус прибыл в малайских государств (сегодняшний день в Малайзии и Сингапуре), где английские колонисты первым отведал. Малазийский-малайский слово для соуса был kicap или kecap (произносится «кай-глава»). Это слово превратилось в английское слово «кетчуп». Английские поселенцы взяли кетчуп с ними американскими колониями.

Термин Catchup был использован в 1690 году в Словаре экипажа скоса , который был хорошо нашумевшим в Северной Америке. «Кетчуп» написание, возможно, также были использованы в прошлом.

Грибной кетчуп

В Соединенном Королевстве, препараты кетчупа были исторически и первоначально был подготовлен с грибами в качестве основного ингредиента, а не помидоры. Соусы рецепты стали появляться в британских, а затем американских кулинарных книгах в 18 веке. В 1742 в Лондоне кулинарной рыба соус уже принято на очень британском вкус, с добавлением лука - шалота и грибов . Грибы вскоре стали основным ингредиентом, и с 1750 по 1850 г. слово кетчуп стало означать любое количество тонких темных соусов из грибов или даже грецкие орехи. В Соединенных Штатах, грибной кетчуп восходит по крайней мере 1770, и был подготовлен британскими колонистами в «англоязычных колониях в Северной Америке». В наше время, грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя это не обычно используется приправа.

Кетчуп

Томатный кетчуп рядом сырые томаты

были созданы многочисленные вариации кетчупа, но томат-версия не появилась позже около века после других видов. Ранний рецепт «Tomata Кетчуп» от 1817 до сих пор анчоусов, которые предают его рыбу-соус родословную:

1. Собирают галлон тонких, красных, и полные спелых tomatas; разотрите их с одного фунта соли.
2. Пусть отдых в течение трех дней, отожмите сок, и к каждой кварте добавить четверть фунта анчоусов, две унции лук-шалот, и унция молотого черного перца.
3. Кипение вместе в течение получаса, процедить через сито, и приложить к нему следующие специи; четверть унции булавы, то же душистый перец и имбирь, половина унции мускатного ореха, драхма кориандра семени, и половины драхмы из кошенили .
4. Растереть все вместе; пусть варить в течение двадцати минут и процедить через мешок: когда холодно, бутылка его, добавляя в каждую бутылку рюмку бренди. Он будет держать в течение семи лет.

К середине 1850-х годов, анчоусы были сняты.

• 1690, BE, Новый словарь терминов древних и новый из скоса экипажа
  • Catchup: высокий Восток-Индия соус.
• 1711, Чарльз Lockyer, отчет о торговле в Индии 128
  • Соевый приходит в Tubbs из Японии, и лучший кетчуп из Тонкин; еще хорошо обоих сортов производятся и продаются очень дешево в Китае.
• 1727, Элиза Смит , Законченный Домохозяйка, или Companion Accomplish"d дамы в

Первый опубликованный рецепт: он включал грибы, анчоус и хрен.

• 1730, Джонатан Свифт , Panegyrick на Дина WKS. 1755 IV. I. 142
  • И для нашей доморощенной британской развеселить, боттарг, кетчуп и caveer.
• 1748, Сара Харрисон, экономки Pocket-Book и Законченный Family Cook . я. (изд. 4) 2,
  • Поэтому я советую вам лежать в магазине специй, ... ни должны быть вы без... Kitchup или грибной сок.
• 1751, г - жа Ханна Гласс, Кулинария Bk . 309
  • Это будет на вкус как иностранный кетчуп.
• 1817, Джордж Гордон Байрон , Беппо VIII,
  • Купить в валовом... Кетчуп, сои, чили ~ уксус, и Харви.
• 1832, растительные вещества, используемые для пропитания человека 333
  • Один... применение грибов... превращая их в соус называется Кетчупом.
• 1840, Чарльз Диккенс , Барнаби Радж (1849) 91/1
  • Некоторые бараньи отбивные (панированные, с большим количеством кетчупа).
• 1845, Элиза Актон , Современная кулинария ст. (1850) 136 (L.)
  • Орех кетчуп.
• 1862, Журнал Макмиллана . 466 октября
  • Он нашел в mothery кетчуп ряд желтоватых шаровидных тел.
• 1874, Мардохей С. Кук, грибы; Их природа, влияние и использует 89
  • Одной из важных особенностей, к которым могут быть применены несколько... грибки, является производство кетчупа.

Состав

Ингредиенты Heinz томатный кетчуп являются: томатный концентрат из красных спелых помидоров, дистиллированная уксус , с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп , кукурузный сироп , соль , специи, луковый порошок, и натуральный ароматизатор. Томатный концентрат из красных спелых помидор является первым ингредиентом в списке, это означает, что имеет самый высокий процент веса в пределах конечного продукта. Томаты имеют сложный состав сахаров, крахмала, пектина , аскорбиновой кислоты, органические кислоты, аминокислоты, стероиды, каротиноиды, липиды, свободных жирных кислот и летучих веществ. Второй ингредиент перечислены перегоняют уксус, который восемьдесят процентов чистой воды и двадцать процентов уксусной кислоты. Далее идет с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп, сахар из которых состоит из 42% фруктозы , 53% глюкозы и 5% других полисахаридов и сахаров. Следующий ингредиент представляет собой кукурузный сироп, сахар из которых является 100% глюкозы. Соль является следующим ингредиентом в списке и состоит из ионов натрия и хлорида. Специи, луковый порошок, и натуральные ароматизаторы являются последние ингредиенты в списке, это означает, что они имеют наименьший процент веса. Эти три компонента способствует общему вкусу продукта.

кетчуп «Fancy»

Некоторые кетчуп в США называется «Fancy». Это USDA класс, относящееся к удельному весу . Необычный кетчуп имеет более высокую концентрацию твердый томата, чем другие сорта USDA.

обработка

Свежие помидоры, полученные на заводе по переработке томатов могут быть превращены в множество различных продуктов, один из которых включает в себя кетчуп. Процесс начинается путем промывания помидоры, чтобы удалить любую внешнюю грязь и посторонние вещества с поверхности кожи перед обработкой. После осмотра, поврежден, испорчен или нежелательные томаты будут отсортированы вручную. Томаты, как правило, передаются по воде на протяжении предварительных этапов, чтобы избежать синяков.

После сортировки, промывают и рубят, они протекают в больших стальных чанах для сохранения / предварительной варки, а также, чтобы уничтожить любые бактерии, которые могут быть вредными для остальной части периода обработки, а также для потребителя после производства. Сок будет извлечен посредством системы экстракции сока. Наружная обшивка, семена, стебель, и волокна из фруктов были бы отделены от жидкости в процессе, известном как варки целлюлозы. После отделения, сок и мякоть из помидор получить фильтруют и перерабатывают в кетчуп. Более гладкая консистенция кетчупа достигается за счетом дополнительной фильтрации и скринингов, отсев любой избыток целлюлозы.

Обработка кетчупа включает в себя добавление дополнительных ингредиентов, приготовления пищи, более скрининг и фильтрация, воздух удаление, упаковка и охлаждение.

После фильтрации сока, дополнительные ингредиенты добавляют к смеси для достижения желаемого вкуса и консистенции. Некоторые из основных ингредиентов, используемых для создания кетчупа, включают подсластители , уксус , соль и специю, и вкусовые добавки. Эти дополнения, как правило, интегрированы в дальнейшем в процессе для некоторых специй, добавленных в начале исключением. На протяжении всего процесса, температура должна быть постоянно контролироваться, чтобы убедиться, что все ингредиенты добавляются и должным образом поглощаются. Воздух затем удаляют, чтобы предотвратить окисление , поддерживать надлежащую окраску и ингибировать рост любых нежелательных бактерий. Перед упаковкой, кетчуп нагревают до approx.190 ° F (88 ° C) , чтобы предотвратить загрязнение.

После упаковки, бутылки немедленно запечатаны, чтобы сохранить свежесть и сохранить срок годности продукта. Заключительный шаг является охлаждение продукта с помощью холодного воздуха или воды для поддержания его вкуса.

Разные производители маркируют свою продукцию в соответствии со всей необходимым питанием и другой правовой информацией по мере необходимости.

питание

В следующей таблице сравнивается пищевая ценность кетчупа с сырыми спелыми томатами и сальсами , на основе информации, полученные от USDA базы данных еды Питательных.

Питательное вещество (на 100 г)	Кетчуп	Низкий натрия кетчуп	Помидоры, круглый год	USDA товарное сальса
энергии	100 ккал 419 кДж	104 ккал 435 кДж	18 ккал 75 кДж	36 ккал 150 кДж
вода	68,33	66,58 г	94,50 г	89,70 г
белка	1,74 г	1,52 г	0,88 г	1,50 г
Жиры	0,49 г	0,36 г	0,20 г	0,20 г
углеводы	25,78 г	27,28 г	3,92 г	7,00 г
натрий	1110 мг	20 мг	5 мг	430 мг
Витамин C	15.1 мг	15.1 мг	12,7 мг	4 мг
Ликопен	17,0 мг	19,0 мг	2,6 мг	н /

вязкость

Передача между кетчуп пластиковых бутылок.

Коммерческий томатный кетчуп имеет добавку, как правило, ксантановую смолу , которая дает приправу псевдопластической или свойство «разжижение при сдвиге» - более известные как тиксотропные . Это увеличивает вязкость кетчупа значительно с относительно небольшим количеством добавленной обычно составляет от 0,5% -Какой может затруднить вылить из контейнера. Тем не менее, при сдвиге свойства жевательной резинки гарантирует, что, когда сила прикладывается к кетчупу он будет понизить вязкость, позволяющую соус течи. Общий метод для получения кетчупа из бутылки включает инвертирование бутылки и трясти или ударять дно с пяткой руки, что вызывает кетчуп быстро течь. Методика включает в себя переворачивая бутылку и с силой нажав его верхнюю шею двумя пальцами (указательным и средним пальцами вместе). В частности, с Хайнц кетчупа стеклянная бутылка, один вводит 57 круг на шее. Это помогает потоку кетчупа, применяя правильную силу сдвига. Эти методы работают из - за того, как псевдопластичные жидкости ведут себя: их вязкость (сопротивление потока) уменьшается с увеличением скорости сдвига. Чем быстрее кетчуп срезается (путем встряхивания или нажав на бутылку), тем больше жидкости он становится. После сдвига удаляется кетчуп утолщается к своей первоначальной вязкости.